部分1：了解发酵
1、知道什么是发酵，以及它为什么对你有好处。发酵是用于保存食品的方法，并能增加它们含有有益细菌的水平。别被发酵过程吓倒——这实际上是相当简单明了的！基本上，发酵需要把所选择的水果放在一个罐子或其它容器里，并且添加水、糖和起始培养液（如酵母或乳清）。
然后密封，在室温下放置2至10天。在这段时间中，起始培养物会进行糖醇转化，二氧化碳气体会作为副产物产生，在罐子的顶部形成气泡。
一旦发酵，水果将增加含有的有益细菌的丰度，并且可以用来作为调味品，搭配甜食，或者用来做酸辣酱、果汁和辣调味汁。
2、选择你的水果。大多数水果都可以发酵，不过有些比别的效果更好。很多人喜欢发酵罐装或冷冻水果，因为这样可以减少准备的时间。如果使用新鲜水果，就要选择没有瘀伤或瑕疵的、成熟的有机农产品。桃子、李子和杏子等水果是发酵的热门选择，因为它们味道酸甜，而且可以保持很好的颜色。清洗水果，剥去外皮，然后取出所有的核。
异国情调的水果，如芒果、菠萝也可以很好地发酵，可以用来做酸辣酱。在使用前除去皮，切成大小相等的立方体。
葡萄可发酵，但是必须被切成两半，好让液体可以进入水果内部。
去皮切片的梨也可以发酵，苹果也是（不过在这个过程中它们会变成棕色，让人觉得没有吸引力）。
除了种子太多的黑莓以外，大多数浆果可以发酵。草莓发酵后味道很好，但是糖浆会让颜色变浅。
3、用发酵剂培养。起始培养液是一种简单的、含有有益细菌的物质，有了它，发酵过程才能开始。对于大多数配方来说，没有必要使用特定的起始培养液——各个种类几乎都可以互换。
最常见的起始培养液（特别是用于发酵水果而不是蔬菜）是用于烘烤的酵母、乳清，以及特殊的养殖起始粉末，比如Caldwell起始粉制成的。
不过，你也可以使用一个开放的益生菌环境，比如从已经发酵好的水果里取出的液体，或者是普通红茶里的红茶菌。
你也可以试试做一种叫做Rumtoph的发酵水果（用于传统的德国和丹麦甜点），用白酒、葡萄酒或白兰地来发酵。
4、添加一些调味剂。除了水果，还可以添加调味料，增强香味。一些流行的调味料包括：肉桂棒、新鲜的薄荷叶、丁香、香草豆、五香粉、橘子皮、杏仁提取物。选择哪个就是个人喜好的问题了。
可以添加液体调味料或提取物到水果中，但不要用粉状调味品——它们会粘在容器的侧面，破坏水果的外观。尤其是当你打算把发酵的水果作为礼物的时候，这点特别要注意。
5、正确储存发酵水果。在发酵过程中，容器应在室温下保存，远离阳光直射。请记住，你家的具体情况会影响发酵过程的成功和速度。在非常炎热的天气里，你可以把发酵水果放在冰箱，但请记住，这将或多或少阻碍发酵过程。
一旦水果已充分发酵，你应该把它存放在冰箱中，它可以保存长达两个月。如果你喜欢，也可以不放进冰箱——这会让发酵过程持续下去。
请记住，发酵的水果应该会有一种清新的酸味，但不是腐烂的味道。水果也不应该太烂——发酵的水果应保持其原来的形状。所以，如果你的水果看起来是糊状的或味道不好，你应该扔掉它们，重新开始。
部分2：发酵罐头水果
1、选择一个水果罐头。打开罐子，并去掉液体。
2、将所有配料放在一个罐子里。加入等量的糖，沥干水分，把罐子的盖子松松盖上，然后加入一包酵母进行搅拌。搅拌至糖溶解（水果中的水分会让糖融化） ，添加任何调味料，然后松松地盖上罐子的盖子。
在罐子顶部留下约一英寸（2.5cm）的空间，因为水果的体积会随着果实发酵而膨胀。
盖子需要足够松，能让二氧化碳气体逸出，但是也要足够紧，以防止昆虫进入。
3、把水果混合物放在阴凉、避光的地方。一旦气泡开始出现，发酵就开始了，因为酵母会消化糖，将其转换成乙醇。水果往往会很快发酵，在24至48小时内。 然而，有些人喜欢发酵长达2-3周。这样会让发酵的味道变得浓郁，因为糖浆会转化成醇。
让水果发酵多长时间是个人喜好的问题。尝试一次做几罐，让它们发酵的时间不同——这样你就可以找到在未发酵充分和发酵过头之间的完美的发酵时间。
