鸭蛋的蛋黄中含有大量的脂肪，用盐腌制的过程中，盐分侵入蛋内，不仅会使蛋黄中的水分向外渗透，还会使蛋白质发生“盐析”作用，而缓慢地变性凝固，这样就破坏了蛋白质和脂肪原本的均匀混合状态，将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起，因此，将咸鸭蛋煮熟后就能看到蛋黄出油了。
咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫“青蛋”。咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋，咸鸭蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人。
