方法1：制作芝士
1、用一个大汤锅加热牛奶。将牛奶倒入汤锅，中火加热至32.3℃。用牛奶和羊奶都可以，但是一定得是生的。
刚开始的温度可以低至29.4℃。用即时可见的食物温度计测量温度。
2、加入适温培养菌。将培养菌洒在牛奶上，搅拌至完全混合溶解。放置1小时，使乳脂完全发酵成熟。
注意，也可以用一包直接置位的适温培养菌代替散装的适温培养菌。
3、加入凝乳酶水溶液。将已稀释的凝乳酶慢慢倒入牛奶中，同时连续搅拌。凝乳酶全部倒入后，再搅拌至少5分钟。把牛奶放置1到2小时。这样凝乳就形成了，并且应足够坚硬，足以用刀切。
如果不想使用液态动物凝乳酶，也可以用1/4茶匙（1.25 ml）的倍量液态蔬菜凝乳酶或1/4块的蔬菜凝乳酶代替。这两种蔬菜凝乳酶都可以用1/2杯（125 ml）水溶解。
4、将凝乳切块。用长刀将凝乳切成6.5mm厚的小块。这些凝乳块无需大小完全相等，大概相近即可。将凝乳块再放置15分钟，使之硬度更高。
5、调高温度，继续烹饪。慢慢调高牛奶的温度直至达到37.8到38.8℃。每隔几分钟就用一把长柄勺子搅拌凝乳块几下，防止其变得不光滑或凝结起来。这大概需要30到45分钟的时间。
凝乳块的温度达标以后，继续加热30到45分钟。和之前一样，每隔几分钟就搅拌一下，防止其凝结。
如果凝乳块太烫了，就可以从炉灶上拿下来了。
这期间，凝乳块会慢慢收缩。
6、准备滤锅和芝士包布。将滤锅放入干净的大水槽中，用芝士包布完全盖上。同时，将凝乳块放入锅中，大约20分钟。
7、弄干乳清。把汤锅里的所有东西都倒入盖有芝士包布的滤锅中，再把滤锅放入干净的水槽、水盆或空的炖锅中。这样持续大约15分钟，期间不时搅拌一下，防止凝乳块变得不光滑或凝结起来。
方法2：制作切达芝士
1、把凝乳块拿出，放到砧板上。切成大小相等的五块。此时凝乳块应当处于半凝固状态，质地类似果冻或明胶。
将凝乳块放回干净的空炖锅中，再盖好锅盖或盖上铝箔。
2、倒一盆热水。水温在38.8℃左右。水盆或水槽应至少与炖锅的深度一样，水面至炖锅的1/2—2/3处即可，这样可以完全覆盖芝士。
3、将锅放入热水中。将炖锅放入水盆中，确保水不要流入锅中。凝乳块应保存在恒温37.8℃的环境下。如果需要，可以换一盆水，以保证温度。
每15分钟就翻一下芝士块。
这一过程就叫"切达"，切达芝士的标志性美味就得益于此。
4、把芝士片切成芝士块。2小时后，芝士块将十分坚硬，并开始收缩，成了芝士片。再把这些芝士片切成大约1.25cm厚的芝士块。切好后再把芝士块放回炖锅中。
5、放回热水中。盖上锅盖，再把炖锅放回热水中，放置大约30分钟。确保水温始终在38.8℃左右。
在此期间，每隔10分钟左右就用手指搅拌一下芝士块。
6、加盐。把炖锅从热水中拿出，加盐。用手轻轻搅拌。盐应完全覆盖芝士块。
方法3：压制芝士
1、给压酪机盖上芝士包布。在圆筒底部铺上一层干净的芝士包布。芝士包布一定要足够大，可以拉伸到圆筒的顶部。只需使用家庭型压酪机。压酪机通常由放置芝士的圆缸和两边各一的导杆组成。还需要一个压力臂，可以根据芝士类型的不同调节力度。
制作硬度比较高的芝士需要压酪机，包括制作切达芝士。
2、加入芝士，压制15分钟。把芝士块放入压酪机底部，用芝士包布包起来。用曲柄摇动压力臂，直到计量器显示压力达到4.5kg。让芝士在压酪机中压制15分钟。
3、增加压力，继续压制。增加压力至18kg，压制12小时。在继续压制芝士之前，先把芝士反过来，换一块新的芝士包布。
4、再次增加压力，继续压制。将压力提升至22.5kg，再压制24小时。在继续压制芝士之前，先把芝士反过来，换一块新的芝士包布。
制作大约900g切达芝士
8 L新鲜的生牛奶1/4茶匙(1.25 ml)适温培养菌
1/2茶匙（2.5 ml）液态动物凝乳酶，用1/2杯（125 ml）未过滤的冷水溶解
2茶匙（30 ml）精海盐
