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食用胶的种类及用途

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食用胶的种类有植物胶、动物胶、微生物胶、海藻胶、化学改性胶等，食用胶的用途有凝胶、增稠、乳化稳定、悬浮分散、保水稳定、结晶控制等。

食用胶也称亲水胶体、水溶胶，是能溶解或分散于水中，并在一定条件下，其分子中的亲水基团，能与水分子发生水化作用形成黏稠、滑腻的溶液或凝胶。

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食用胶按照胶体来源不同可以划分为五大类，分别是：

植物胶——包括瓜尔豆胶、槐豆胶、亚麻籽胶、皂荚豆胶、阿拉伯胶、黄蓍胶、刺梧桐胶、桃胶、魔芋胶、印度芦荟提取液、菊糖、仙草多糖等。

动物胶——包括明胶、干酪素、酪蛋白酸钠、甲壳素、乳清分离蛋白、鱼胶等。

微生物胶——包括黄原胶、结冷胶、茁霉多糖、凝结多糖、酵母多糖等。

海藻胶——包括琼脂、卡拉胶、海藻酸丙二醇酯、红藻胶等。

化学改性胶——包括羧甲基纤维素钠、羟乙基纤维素、羟丙基纤维素、变性淀粉、聚丙烯酸钠、聚乙烯吡咯烷酮等。

食用胶是世界上广泛使用的食品添加剂，用在肉类加工中可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感，同时还能提高产品的出品率；添加到冷冻食品中，可提高黏度，延缓冰渣出现；用在饮料中可以作为增稠剂和悬浮稳定剂。

还可以用在工业上，例如用于制作涂膜、胶黏剂、牙膏、包裹热敏感材料、胶片、化妆品等等。

食用胶按照胶体来源不同可以划分为五大类，分别是：

植物胶——包括瓜尔豆胶、来自槐豆胶、亚麻籽胶、皂荚豆胶、阿拉伯胶亲银、黄蓍胶、刺梧桐胶、桃胶、魔芋胶、印度芦荟提取液、菊糖、仙草多糖等。

动物胶——包括明胶、干酪素、酪蛋白酸钠、甲壳素、乳清分离蛋白、鱼胶等。

微生物胶——包括黄原胶、结冷胶、茁霉多糖、凝结多糖、酵母多糖等。

海藻胶——包括琼脂、卡拉胶、海藻酸丙二醇酯、红藻胶等。

化学改性胶——包括羧甲基纤维素钠、羟乙基纤维素、羟丙基纤维素、变性淀粉、聚丙烯酸钠、聚乙烯吡咯烷酮等。

食用胶是世界上广泛使用的食品添加剂，用在肉类加工中可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品来自的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感，同时还能提高产品的出品率；添加到冷冻食品中，可提高黏度，延缓冰渣出现；用在饮料中可以作为增稠剂和悬浮稳定剂。

还可以用在工业上，例如用于制作涂膜、胶黏剂、牙膏、包裹热敏感材料、胶片、化妆品等等。

食用胶的种类及用途是什么?

食用胶的种类：

植物胶——包括瓜尔豆胶、槐豆胶、亚麻籽胶、皂荚豆胶、阿拉伯胶、黄蓍胶、刺梧桐胶、桃胶、魔芋胶、印度芦荟提取液、菊糖、仙草多糖等。

动物胶——包括明胶、干酪素、酪蛋白酸钠、甲壳素、乳清分离蛋白、鱼胶等。

微生物胶——包括黄原胶、结冷胶、茁霉多糖、凝结多糖、酵母多糖等。

海藻胶——包括琼脂、卡拉胶、海藻酸丙二醇酯、红藻胶等。

化学改性胶——包括羧甲基纤维素钠、羟乙基纤维素、羟丙基纤维素、变性淀粉、聚丙烯酸钠、聚乙烯吡咯烷酮等。

食用胶的用途：

还可以用在工业上，例如用于制作涂膜、胶黏剂、牙膏、包裹热敏感材料、胶片、化妆品等等。

食用胶的种类及用途

食用胶的种类有植物胶、动物胶、微生物胶、海藻胶、化学改性胶等，食用胶的用途有凝胶、增稠、乳化稳定、悬浮分散、保水稳定、结晶控制等。食用胶也称亲水胶体、水溶胶，是能溶解或分散于水中，并在一定条件下，其分子中的亲水基团，能与水分子发生水化作用形成黏稠、滑腻的溶液或凝胶。

食品胶有哪些分类

食用胶体以其安全、元素、理化性质独特等优良特性，深受人们的关注，特别是食品学家。它的用途广泛，可应用于冷食品、饮料、乳制品、调味品、糕点、淀粉、糖果、酿酒、食品保鲜与冷藏等食品行业，还可用于化妆品、涂料、光敏树脂、肥料、铸造、烟草以及制药等行业。世界上允许使用的食用胶品种约有60余种，中国允许使用的约有40种，国内肉类产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。常用的食用胶一般都是“天然产物”。比如琼脂和卡拉胶，是海藻的提取物。明胶，是从动物的皮或者骨头水解熬制而来。而阿胶只不过是在选材和工艺上有所不同，跟明胶并没有本质差异。食用胶中比较“高级”的果胶，主要来源是桔子皮和苹果榨汁后的残渣。还有一些食用胶是来自于植物的种子，比如阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶，都是从相应植物的种子中提取而来的。还有一些水胶体由微生物发酵得到，比如黄原胶。食品胶体广泛分布于自然界，已有60多种应用于食品工业。根据其从事的研究，提出3种分类法。1、 M .Glioksmom将食品胶分为六类；M .Glioksmom提出的食品胶分类种类主要品种植物分泌物阿拉伯胶、黄蓍胶、刺梧桐胶提取物琼脂、海藻酸盐、卡拉胶、果胶、阿拉伯半乳聚糖、明胶粉末状物质瓜尔豆胶、刺槐豆胶、淀粉、微晶纤维素微生物发酵多糖黄原胶、茁霉多糖化学修饰胶羧甲基纤维素、甲基纤维素、羟丙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、低甲基果胶、海藻酸丙二醇酯人工合成胶聚乙烯吡咯烷酮、聚环氧乙烷 1、庄志仁[4]建议分为三类:一类为天然食品胶，一类为修饰(半合成)食品胶，另一类为合成食品胶；2、黄来发主张分为五类：黄来发提出的食品胶分类种类主要品种植物胶瓜尔豆胶、槐豆胶、罗望子胶、亚麻籽胶、皂荚豆胶△、阿拉伯胶、黄蓍胶、印度树胶、刺梧桐胶、桃胶△△、果胶、魔芋胶、印度芦荟提取液、菊糖、仙草多糖△△△ 动物胶明胶、干酪素、酪蛋白酸钠、甲壳素、壳聚糖、乳清分离蛋白、乳清浓缩蛋白、鱼胶微生物胶黄原胶、结冷胶、茁霉多糖、凝结多糖、酵母多糖海藻胶琼脂、卡拉胶、海藻酸(盐)、海藻酸丙二醇酯、红藻胶、褐藻盐藻聚糖化学改性胶羧甲基纤维素钠、羟乙基纤维素、微晶纤维素、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羟丙基纤维素、变性淀粉、聚丙烯酸钠、聚乙烯吡咯烷酮注：△植物籽胶；△△植物树胶；△△△其他植物胶另外，一些较新型的食品胶如亚麻籽胶、凝结多糖、普鲁兰糖、结冷胶、海藻酸丙二醇酯等已在食品工业中开始应用，且应用范围日趋广泛。

食用胶的使用方法

食用胶有植物胶、动物胶、微生物胶、海藻胶、化学改性胶、结冷胶等，它们又可以细分为多种产品。比较常见的有明胶、黄原胶、鱼胶、琼脂、魔芋胶、卡拉胶等等。

总体上讲食用胶的主要作用就是增强食品的美观性和改良食品的口感，但具体来讲食用胶的作用还是比较复杂的，而且不同品种的食用胶的作用并不完全一样。一般的食用胶具有凝胶、增稠、乳化稳定、悬浮分散、膳食纤维、结晶控制、被膜剂和胶囊、泡沫形成、香精固定、保水稳定等多种作用，同时两种或多种食用胶之间有这明显的相乘的作用，即多种食用胶混合在一起会起到单个食用胶所不能发挥的作用。

若是动物骨胶无任何害;若是明胶或是卡拉胶等食品添加剂胶本身无害,只是量大后人不易消化;若是非食用性原料胶则可能产生很大的危害,直至要命。食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。在肉类加工中应用食用胶可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感，同时还能提高产品的出品率。肉制品中使用的食用胶种类很多，分别从植物与海藻、微生物、动物类物质中制取。目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种，我国允许使用的约有40种，国内肉类产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。

食用胶用在哪些方面?

食用胶的用途广泛，可应用于冷食品、饮料、乳制品、调味品、糕点、淀粉、糖果、酿酒、食品保鲜与冷藏等食品行业，还可用于化妆品、涂料、光敏树脂、肥料、铸造、烟草以及制药等行业。

食用胶（hydrocolloid）也称亲水胶体、水溶胶，是能溶解或分散于水中，并在一定条件下，其分子中的亲水基团，如羧基、羟基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用形成黏稠、滑腻的溶液或凝胶。在食品加工中起到增稠、增黏、黏附力、凝胶形成力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需要各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，故也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、胶质等。

食用胶有几种？

食用胶常见的几种类型：植物胶、动物胶、微生物胶、海藻胶、化学改性胶、结冷胶等，它们又可以细分为多种产品。比较常见的有明胶、黄原胶、鱼胶、琼脂、魔芋胶、卡拉胶等等。

国内肉类产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。常用的食用胶一般都是“天然产物”。比如琼脂和卡拉胶，是海藻的提取物。明胶，是从动物的皮或者骨头水解熬制而来。而阿胶只不过是在选材和工艺上有所不同，跟明胶并没有本质差异。食用胶中比较“高级”的果胶，主要来源是桔子皮和苹果榨汁后的残渣。还有一些食用胶是来自于植物的种子，比如阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶，都是从相应植物的种子中提取而来的。还有一些水胶体由微生物发酵得到，比如黄原胶。

食用胶有几种

复合食用胶

食用胶的作用以及在肉制品加工中的应用

食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。在肉类加工中应用食用胶可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感，同时还能提高产品的出品率。肉制品中使用的食用胶种类很多，分别从植物与海藻、微生物、动物类物质中制取。目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种，我国允许使用的约有40种，国内肉类产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。

食用胶在肉制品中的作用

◆食用胶的凝胶保水作用

保水性是大多数肉制品的一个重要特性，保水性差的肉品，其口感粗糙、切片性差、出品率低。通过添加能够与水有较强亲合作用的物质就可以增加肉的持水能力。通常在肉制品中添加的配料有淀粉、大豆蛋白等，淀粉吸水比例为1：2；大豆蛋白的吸水比例为1：4；而食用胶的吸水比例可达数十倍。这是因为食用胶的分子结构中含有强离子性基团，能和游离水形成额外的氢键。同时，食用胶能和蛋白反应，形成强有力的三维空间结构——凝胶。这样，食用胶就能牢牢的把游离水份“锁住”，在加热、杀菌、剪切等加工过程中，水分就不会大量流失。

◆食用胶对蛋白质的保护作用

肉制品中的蛋白质分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白和硬蛋白，它们赋予肉食令人愉悦的口感。但经过长时间的加工、热处理，许多蛋白质会发生变性、分解。如果肉的保水性差，就会造成蛋白类物质的流失、风味受到很大的影响，而且造成肉制品的粉质感以及脱水、收缩等不良质构。食用胶能和蛋白质(氨基酸)的极性部分发生反应，把水溶蛋白、盐溶蛋白以及后添加的其它蛋白更有效地结合在食用胶形成的凝胶体系中，再加上食用胶的保水作用，从而最大限度的保留肉制品中的味觉、嗅觉分子，并使得肉制品有弹性、耐咀爵、柔嫩多汁。

◆增强分散体系的稳定性乳化、稳定性

食品胶添加到肉汁中后，体系黏度增加，体系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而可以使分散体系稳定。肉汁中食品胶的作用方式通常不是按照一般乳化剂的亲水－亲油平衡机制来完成的，大多数是通过增稠和增加水相黏度以阻止或减弱分散的油粒小球发生迁移和聚合倾向方式来完成的。有些食品胶，如阿拉伯胶和明胶也可以通过保护、覆盖胶体的作用方式达到稳定乳化的功能，即胶粒被体系吸收后在分散的小球粒或颗粒周围形成覆盖膜层，并将电荷表面均匀分配给覆膜颗粒使其相互排斥而形成分散的稳定体系。也有一些亲水胶体能起到表面活性剂的作用，可以降低体系的表面张力以达到乳化稳定的功能。

◆作为肉品的被膜剂

食品胶可用作被膜剂，覆盖于肉品的表面，通常与酸类、防腐剂等共同食用，可以在食品表面形成一层保护性薄膜，保护肉品不受氧气、微生物的作用，起保质、保鲜、保香或上光等作用。例如，在小包装冷却肉的肉面上可以涂覆以食用胶、乳酸或柠檬酸、山梨酸钾等组成的混合保鲜剂、冷却后形成保护膜，这样可以防止水分蒸发、防止微生物侵袭，延长冷却肉的保质期；食用胶也可用于生产可食性膜，如香肠肠衣。在这方面常用的食用胶有阿拉伯胶、CMC、壳聚糖、普鲁兰等。肉制品中常用的食用胶

◆卡拉胶

卡拉胶产品一般为白色或淡粉末，无臭、无味，有的产品稍带海藻味。卡拉胶有七种类型，国内常用的是κ－卡拉胶。卡拉胶具有良好的溶解性，所有类型的卡拉胶都能溶解于热水，在冷水中，卡拉胶及卡拉胶的钠盐也能溶解，但卡拉胶的钾盐和钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。卡拉胶广泛应用于肉糜类、火腿类制品的生产。能够提高制品的保水性，并且由于它能够与蛋白质络合，提供了相当好的组织结构，使产品具有细腻、有弹性好、切片良好、韧脆适中，嫩滑爽口。卡拉胶是制作火腿肠、火腿等必须的一个添加剂。卡拉胶用于火腿、卤肉等块状制品时，采用盐水注射法进行腌制。先将混合腌制剂溶于水中，再加入0.3％-0.4％的卡拉胶使其充分分散、吸水溶解，配成腌制液，然后用多针头盐水注射机将腌渍液注射人肉坯，在真空滚揉机内滚揉，使其渗入到肉组织中。在操作过程中应注意卡拉胶必须充分溶解和分散，否则可能出现注射机针头被堵塞以及在成品中出现凝胶块等不良现象。卡拉胶用于靡状产品时，可以将混合腌制剂、卡拉胶溶解制备成腌制液，在0-4℃下腌制24h，然后进行斩拌；卡拉胶作为重组肉制品的粘合剂时，先将畜禽碎肉用复合腌制剂进行腌制然后在使用0.4％的卡拉胶粉或分散液与碎肉均匀混合，装模后熟制成型。在使用卡拉胶时应根据产品的需要和卡拉胶的性质灵活制定工艺和方法。

天然的食用胶有哪些？

肉制品中使用的食用胶种类很多，分别从植物与海藻、微生物、动物类物质中制取。目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种，我国允许使用的约有40种，国内肉类产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。

肉制品中常用的食用胶 ◆卡拉胶卡拉胶产品一般为白色或淡粉末，无臭、无味，有的产品稍带海藻味。卡拉胶有七种类型，国内常用的是κ－卡拉胶。

黄原胶无味、无毒、食用安全、易溶于水、耐酸碱、高盐环境，抗高温、低温冷冻，抗生物酶解，抗污染能力强，在水溶液中呈多聚阴离子，具有独特的理化性质，低浓度溶液具有高粘度的特性(1%水溶液的粘度相当于明胶的100倍)，是一种高效的增稠剂。

此外，黄原胶还有提高动物免疫力的作用。黄原胶目前世界上性能最优越的生物胶之一。黄原胶广泛应用于各种肉制品的加工，在方火腿、圆火腿、午餐肉、红肠等肉糜制品中使用黄原胶可明显提高制品的嫩度、色泽和风味，还可以提高肉制品的持水性，从而提高出品率。

◆瓜尔豆胶瓜尔豆胶一般为白色至浅黄褐色自由流动的粉末，几近无嗅，无其他任何异味。瓜尔豆胶是中性多糖，分子量约20～30万，在冷水中经过1～2h就能充分水化，能分散在热或冷的水中形成黏稠液，1％水溶液黏度在4～5Pa．s之间，为天然胶中黏度最高者。等等

食用胶有哪些使用方法及注意事项

　　食用胶现在在世界各地都使用非常广泛，优势是食品工业比较发达的额一些国家，几乎所有的食品中都会添加食用胶。下面我就和大家分享食用胶的使用方法。

　　食用胶的使用方法介绍

　　食用胶在肉制品中使用的种类非常多，来源也是非常多，但是食用胶的主要来源还是从植物与海藻还有微生物以及一些动物类物质中提取的，都是健康的。现在在世界上被允许使用的食用胶有六十多种，但是在我国被允许的只有四十多种，我国肉制品中使用比较多食用胶主要有卡拉胶、黄原胶以及一些明胶、琼胶等等，下面了解一下比较常见的几种食用胶的使用方法。

　　卡拉胶这种食用胶主要是多糖物质，主要来源于红色的海藻，是纯植物胶，主要用作增稠剂还有凝胶形成剂。在使用的时候我们把卡拉胶还有一些淀粉进行混合，注意只需要少量的淀粉就可以，然后我们慢慢的撒入冷水里面，注意在撒的时候要一边撒然后一般搅拌，之后进行加热，直至煮沸，然后经过十到二十分钟时候，等到完全溶解就可以了。这样直接加入配料然后在添加在肉丸中就可以了。

　　肉丸专用多糖胶，是选用的多种优质的水溶性使用胶体，之后经过比较科学工艺制作而成，具有很好的增稠作用，还具有高温物化稳定性。在使用的时候我们把德惠三号胶加入搅拌机里面，之后我们加入适量的水，然后均匀的搅拌，之后再和淀粉或者肉进行搅拌就可以。这种食用胶和淀粉或者植物蛋白以及肉类结合具有很好的协同性，而且还能使淀粉发生返生效果。

　　食用胶使用的注意事项

　　食用胶在食物中使用的用量一般情况下是不大的，因此对我们人体不会产生有害物质，只是会使食物的稠性增强，稳定性变好，而且有的食用胶本身还是一种膳食纤维，我们使用后会与饱足感但是不会产生热量，这样对于减肥是有好处的。

　　但是由于很多工业级的水胶体会比食品级的价格要便宜，因此很多不法商贩就会使用工业级的代替食品级的，这样就会对我们的身体可能造成危害。

　　常用食胶的介绍

　　卡拉胶

　　拉胶是从红色海藻中提取的一类多糖物质的纯植物胶。在食品工业上主要作为增稠剂和凝胶形成剂，广泛应用于果蔬加工、饮料制作和人造蛋白纤维等方面。卡拉胶不同类型的结构特点决定了其具有水溶性、粘结性、乳化稳定性和凝胶形成性等多方面的功能。卡拉胶透明度高，吸水性强，易溶解是肉制品加工中常用的增稠剂，目前市场上卡拉胶的质量等级参差不齐，使用时应根据产品特性谨慎选择，它的吸水系数从30 ～60 倍不等，肉制品中的添加量一般在1 % 以下，为成品重量的0.1%～0.6%。试验表明：在肉制品中添加卡拉胶，禽类制品蒸煮损失减少2 %～4 %，腌肉损失减少3 % ～6 % ，肠类制品损失减少8 % ～1 0 % ，火腿制品损失减少9.6% 。

　　淀粉

　　淀粉有非常好的膨胀性，在西式火腿特别是一些肉块较大的产品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加弹性，改善结构。特别是在熟化前进行肠衣包装的产品中，一般加入3 % 以下的淀粉，基本上是不影响口感与口味的。通常加入5 % 以下的淀粉对产品的外观及口味均无较大的影响，而且适当地添加合适的淀粉，还可以增加产品的口感。作为填充剂使用，淀粉在肉制品中是一种价格低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。淀粉和水一起加热，膨润的粒子就被破坏变成糊状，利用遇水加热产生糊化的性质，吸收离子水分，达到提高粘着力的目的。在肉制品中特别是灌肠、西式火腿、肉丸、肉饼、午餐肉罐头等制品中经常加入一定量淀粉作填充剂、粘着剂、增稠剂等用。同时，淀粉又是肉类制品的填充剂，可以减少肉量，提高出品率，降低成本。用量可根据产品的需要适当加入。在糜状制品中，若淀粉加得太多，会使腌制的肉品原料在斩拌过程中吸水放热，同时增加制品的硬度，失去弹性，组织粗糙，口感不爽。并且，在存放过程中产品也极易老化。为了避免无序竞争，火腿行业统一规定了它的使用标准，普通肠≤ 1 0 % ，优级≤ 8 % ，特级≤6 % 。添加量一般为5 % ～3 0 % 。淀粉的种类很多，有小麦、马铃薯、绿豆、糯米等淀粉，其中糯米淀粉吸水性较强，马铃薯、玉米、绿豆淀粉其次，小麦淀粉较差。现在，在肉类制品中应用较多的为玉米、马铃薯、绿豆淀粉。

　　食用胶的主要功能特性

　　凝胶作用

　　食品胶凝胶的作用，是亲水胶体在氢键、电场极化力或溶液中的某些高价离子的键桥作用下，其长链分子相互交联而形成并将液体缠绕固定在内的三维连续式网络，获得坚固严密的结构以抵制外界压力而最终阻止体系的流动。三维网络的缠绕度、分子交联的数量和属性、形成网络各单元的相互吸引和排斥以及与不同溶剂作用的差异等形成了各种食品胶的不同胶凝特性。某些食品胶单独存在时不具胶凝性，但与其它胶复配却呈现出增稠和凝胶协同效应。

　　增稠作用

　　食品胶因其分子发生水化作用，而具有增稠作用。不同种类食品胶因其自身结构产生不同增稠和流变特性，同一种食品胶，相对分子质量越大，相同质量浓度的体系黏度就越大。食品胶黏度随其浓度增大出现不同程度增加，呈现一定正相关性，但与体系温度呈负相关，一般温度升高，黏度下降;温度下降，黏度上升。食品胶溶液受体系电解质、pH、压力的影响呈现出明显不同的变化规律，主要与食品胶分子本身结构差异有关。

　　乳化稳定作用

　　食品胶添加到食品中后，其体系黏度增加，体系中分散相不容易聚集和凝聚，而使分散体系稳定，可作为果汁饮料、啤酒泡沫、糕点裱花等的乳化稳定剂，但并不是真正的乳化剂或起泡剂，其作用方式不是按照一般乳化剂的亲水-亲油平衡机制来进行，而是通过增稠或增加水相黏度以阻止或减弱分散的油粒小球发生迁移和聚合倾向方式完成的。

　　悬浮分散作用

　　食品胶大多数具有表面活性，可吸附于分散相的表面，使其具有一定的亲水性而易于在水体系中分散。食品胶加入食品体系中可增加黏度，根据斯托克斯定律，液相黏度越大，颗粒沉降速度就越慢，可延迟固体颗粒的沉淀作用。

　　膳食纤维功能

　　绝大数食品胶应用于食品中还能发挥膳食纤维的功能保健作用。国内外对多糖类食用胶作为膳食纤维生理作用的研究报道较多，如瓜尔豆胶、果胶、魔芋胶、壳聚糖和黄原胶等，它们作为膳食纤维都有着显著的生理功效。食品胶作为脂肪取代物较广泛地应用于低脂食品、疗效食品和保健食品的生产中。脂肪取代物大部分是以食品胶为主要原料或以食品胶体为关键成分。

　　结晶控制作用

　　食品中许多重要性质如形状、光亮度、咀嚼性和融化性等都与晶体结构直接相关。食品胶对结晶作用有3种方式:①相容性:与晶体结合，且依附在增长的晶体表面，改变晶体正常的增长方式;②竞争性:与晶体相互竞争形成结晶;③结合性:与其它物质结合，进而影响晶体增长。因此，用于糖果、乳制品、冷冻食品中，能提高膨胀率，降低冰晶析出的可能性，可使产品口感细腻，提高抗融性和保藏稳定性，改善体系形体和组织结构。

　　被膜剂和胶囊作用

　　食品胶用作被膜剂，可覆盖于食品表面，形成一层保护性薄膜，保护食品不与氧气、微生物接触，起保质、保鲜、保香或上光等作用，也可被制作可食性膜。此外，还可用作包装食品的外胶囊，主要利用两种含有不同正负电荷的离子化食品胶反应形成复杂化合物，同时形成微细胞膜包覆在芯材表面，被包覆固定的芯材物质在食品中可通过物理压力、pH值或温度变化而释放出来。

　　泡沫形成作用

　　食品胶可发泡，形成网络结构，其溶液在搅拌时可包含大量气体，并因液泡表面黏性增加使其稳定。利用蛋白受热变性，把食品胶与热糖浆混合搅拌再冷却可实现泡沫的稳定化，或是利用卡拉胶、海藻酸钠或刺槐豆胶等的凝胶反应，也可形成稳定泡沫产品。

　　香精固定作用

　　香精固定化技术是在油水乳化系统中，利用合适的乳化剂包埋香精小液滴，当水分被去除时可防止香精蒸发，防止氧化变质或从空气中吸收水分，且包埋的香精小液滴能溶解或有效分散到水媒介中，当香精从包埋膜内释放出来可得到相同香气。以明胶包埋香精，放入口香糖中，经咀嚼便可释放出香味。阿拉伯胶是所有天然食品胶或其它物质中最好的载体，蔗糖、淀粉及其衍生物也具备固定香精功能，但效果次于阿拉伯胶。

　　相乘作用

　　许多食品胶间有非常明显的相乘作用。各种单体食品胶在使用过程中存在一定缺陷，难以满足人们所需及适应日益激烈的市场竞争，通过复配，可发挥各种食品胶的互补作用，产生"1+ 1> 2"的协同增效效应，满足食品生产不同需要，扩大食品胶使用范围、提高使用功能。

　　保水稳定作用

　　食用胶的吸水比例可达数十倍，因为食用胶的分子结构中含有强离子基团，可与自由水形成氢键以及食用胶形成三维空间结构--凝胶，因此，食用胶能把自由水牢牢的"锁住"，在加热、杀菌等加工过程中，水分就不会大量流失。

　　食品胶因具有亲水性高分子，呈现强亲水作用，可有效改善食品生产或贮存中的脱水收缩问题，也可改良结构及咀嚼口感。

　　其他功能

　　食品胶还具有一些其他的功能特性，包括粘合作用、膨松膨化作用、脂肪替代物、矫味作用等，在许多食品的加工和改良方面有着重要的作用。已有研究表明，食品胶在一定条件下，能同时吸附于多个分散介质体上使其凝聚，且能掩蔽一些不良气味。

　　一些新型的食用胶还具有一定的生理功能，如胡芦巴胶，具有抗糖尿病、温肾、散寒、止痛等作用。