是因在面粉中加入水和添加剂，通过一定时间的适当搅拌，使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，互相粘结，形成一个连续的膜状基质相互交叉结合。而且形成立体状后并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构，使之能被进一步加以利用。
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为什么和面后面粉颗粒会形成立体状的并具有弹性,延伸性,黏性和可塑性的面团
热水面团的形成原理： 淀粉完全糊化
形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么？
答案：
水调面团所用的原料都是面粉和水，但是由于所用的水温不同，使面粉内的淀粉与蛋白质发生了不同程度的糊化和变性。因此，出现了三种不同性质的面团。
（1）调制冷水面团时：因用的水温是常温，淀粉的吸水率和膨胀率很低，粘性不大，不溶于水，使面团较硬，体积不膨胀。而蛋白质在常温下不会发生变性，吸水率高，经揉搓能逐渐形成柔软有弹性的胶体组织“面筋”并将其他物质紧密包住，面团经反复揉搓，面筋网络作用逐渐增大，面团就变得光滑、有劲力、有弹性的冷水面团性质。
（2）调制温水面团时：因用的水温是53℃左右，淀粉的性质就发生明显变化，部分淀粉溶于水膨胀糊化。这时蛋白质尚未变性，但由于一定热度的水温，面团中面筋质的形成受到一定影响，因此，温水面团的筋力、韧性等都介于冷水面团和热水面团之间。
（3）调制热水面团时：因用的水温是90℃左右，淀粉大量溶于水中，成为黏度很高的溶胶。蛋白质受高温影响开始变性凝固，这种变性作用使面团中的面筋受到破坏，面团变得柔软、黏糯且缺乏筋力。
为什么面粉加水可以成团？
因为面粉里含有淀粉和蛋白质。蛋白质与水结合会产生面筋网络，淀粉吸水膨胀又填充了面筋网络，所以揉匀后就会成为包裹融合一起的面团。
面粉一般是分为高筋、中筋和低筋面粉三种，如果想做面包、吐司等比较有嚼劲的食物，可以用高筋面粉，比较好的有金像面包粉和王后高筋粉，我用金像面包粉就很好用，揉面易出膜，拉丝好，做出的面包香甜美味。如果想做馒头、包 子等中式面点，就选中筋面粉，古船、五得利这些都是比较常用的品牌。如果想做蛋糕、饼干等西点，美玫、新良是比较受欢迎的，尤其是美玫低筋粉，面糊细腻，做出来蛋糕不会回缩，塌陷，效果很不错。
为什么面粉加水后经过揉捏后会形成具有粘弹性的面团?
因为面粉中含有面筋蛋白，面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成。
这些蛋白质的可离解氨基酸含量低，在中性水中不溶解；
含有大量的谷氨酸酰胺和羟基氨基酸，易形成分子间氢键，使面筋具有很强的吸水能力和黏聚性质，其中黏聚性质还与疏水作用有关；
这些蛋白质中含有-SH，能形成二硫键，所以在面团中他们紧密联系在一起，使其具有韧性；
当面粉被揉捏时蛋白质分子伸展，二硫键形成，疏水相互作用增强，面筋蛋白转化为立体、具有粘弹性的蛋白质网状结构，并截留淀粉粒和其他成分。
揉面是什么原理
揉面的原理是在面粉中加入水和添加剂，经过一系列搅拌后，让其中的胶原蛋白等吸水膨胀形成膜状，等变成立体状的时候就会具有弹性、延展性了，能更好的制成各种食物。
揉面的原理是什么
在制作面食的时候，揉面是非常重要的一个步骤，有人在制作的时候揉面手法不对，就可能导致做出来的食物没有筋道、失去口感，所以我们一定要注意，不能随便应付了事。
和面的原理其实并不复杂，一般都是在面粉中加入水和添加剂，在经过一系列的搅拌之后，让麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，互相粘结，从而形成一个连续的膜状基质，相互交叉结合，形成立体状之后就具有一定的弹性、延伸性以及粘性和可塑性了。
很多人觉得揉面并不难，但是实际上它是大有学问的，就水和面粉来说，如果是制作面条、饺子等需要用冷水和面，烧麦等就要用开水和面，而制作春卷，饼子就要用温水和面。
为什么面团经过手擀或和面后会变得筋道?
从技术的角度来说,和面就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀,互相粘结,形成一个连续的膜状基质相互交叉结合,形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构。这种网络结构就是筋道的原因。这个过程可以理解成水与面粉中的物质混合后变成了橡胶,而没有变成浆糊的部分就像是钢筋,两者结合就是车轮胎。
记得采纳啊
为什么和好的面粉有一小颗硬硬的
那是因为1面粉不够细，一粒粒的要弄碎再和。, 2和面的时候有气泡在面粉里。
和面的步骤
和面的技术含量很高，想要做面食，第一步就是要学会和面，和面的最高境界，就是指手光、面光、盆光，想要把面团揉至光滑细腻，里面有很多的小窍门，今天我就把和面需要注意的小技巧，全部告诉大家，下面看详细讲解吧
1、为了方便大家理解面粉和水的比例，我这里用500克（一斤）面粉做示范，首先用厨房秤称出一斤的面粉
2、一般和面的时候，为了增加面的筋性，都会往盆中加一勺盐，这样做出来的面条或者馄饨皮、饺子皮都会更筋道更好吃
3、这一个是测量杯，专用来测量水的毫升，一斤的面粉一般是加240毫升的水，这个比例和出来的面团稍稍偏硬一点点，用来做饺子皮和馄饨皮刚刚好，如果是做面条，建议少加一点水
4、把水一点一点的倒在面粉里，一边倒的同时一边搅拌
5、把面粉搅拌成这样的的面絮状，这一步不要把水全部倒完，要留一点点，等一会还有用
6、把面絮用掌心往中间按压，按压成团
7、和到这种程度的时候，把剩下的水滴一点放在盆中和面团上
8、再边揉面，边把盆上黏的面蹭掉，由于手上面上和盆上都有水，这一步很容易就能处理干净
9、盆上黏的面处理好之后，再把手上的面一边揉一边黏在面团上
10、盆中的面团已经揉成团了，手上面上和盆上也都干净了，刚揉好的面团，不管揉多久，都是不光滑的
11、把面团放在盆中，盖上一块湿布防止风干，饧面10分钟，这一步是为了让面粉和水有一个充分融和的时间过程
12、10分钟之后，再揉一下，面团就会很光滑很细腻，这就是饧面的神奇作用，看到这里，你学会了吗？是不是很简单
面团上发现白色的小面粉，小颗粒是什么原因？
面团上发现白色的小面粉、小颗粒的原因可能是面团没有充分搅拌，或者面团搅拌过程中出了问题。
从食材清单和制作步骤两个方面来看，以下是一些可能导致白色小面粉、小颗粒出现的可能原因：
1. 食材清单：
* 面粉：面粉中的麸星（面粉中的小黑点）磨的不够碎，会在面团中出现小颗粒；
* 水：水质中含有矿物质或麦饭石等成分，也会导致面团中出现白色小颗粒；
* 酵母：酵母的用量过多会导致面团发酵不完全，也会出现白色小颗粒。
2. 制作步骤：
* 搅拌不充分：在制作面团时，如果搅拌不充分，会使面粉无法均匀地与水结合，出现白色小颗粒；
* 过度发酵：面团发酵不完全，会使面团中出现小白点，蒸熟后会出现小白颗粒；
* 醒面不足：醒面过程不足，会使面团无法充分吸收水分，导致面团中出现小白点。
为了消除白色小面粉、小颗粒，可以尝试以下方法：
* 搅拌面团时要充分，使面粉与水充分结合；
* 选择质量好的面粉；
* 使用纯净水或经过过滤的水；
* 正确掌握酵母的用量；
* 充分醒面，使面团中的水分充分吸收。
如果以上方法不能解决问题，建议向专业烘焙师寻求帮助。
窝窝头面团为什么是颗粒状的？
窝窝头的面是玉米磨成的面，玉米颗粒很大，并且玉米的皮相对硬一下，研磨后会有一些没有研磨完全的颗粒，所以面团里会有一些颗粒。
怎样和面
和面怎么活？有几种和面的方法
和面的方法编辑和面“三光”的方法和面里面有学问，仅就水和面粉调和而言，就挺复杂的，如擀面条、包饺子要用冷水和面，包烧麦要用开水烫面，摊春卷皮则须把面团调稀等，方法各异。
正确的和面法：和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动。
待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。这样，既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊。
而后再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团勒成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌。
此种和面法叫“三步加水法”，可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。面团吃水因用途不同而用量不等。
以七五粉或富强粉为例，每500克面粉，擀面条的面团，吃水180-200毫升，包饺子的面团吃水200-210毫升，包包子的发酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最后加足。只要这样和面就能达到“三光”。
常用热水面团制作的食品热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。
由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。热水面协和适宜制作蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。
和热水面团的方法热水面团的调制方法是将面粉倒入盆内，加热水（60-100度）用面杖搅拌，边倒水，边搅拌，搅拌动作要快，特别是冬季更要敏捷，才能使面均匀烫熟。用水量要在调制过程中一次掺完掺足，不能在成团后调制。
因为成团后补加热水再揉，很难揉得均匀。如太软（掺水过多），重新掺粉再和，也不容易和好，还影响面团性质，而且吃时粘牙，最后一次揉面时，必须洒上冷水再揉成面团，其作用是使制品吃起来糯而不粘，面团和好后，需切成小块晾开，使其热气散发，冷却后，盖上湿布条备用。
常用温水面团制作的食品面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。
温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。和温水面团的方法温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上，加适量的温水，水温要准确，过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性，过低则淀粉膨胀，蛋白质不变性，过高或过低都达不到温水面的特点，加水量应按品种的不同要求加，使水和面充分结合，初步成团后，要在面板上摊开或切开，让热气散尽，完全冷却再和成团，揉匀揉透，盖上湿布备用。
常用冷水面团制作的食品冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。
淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。
和冷水面团的方法冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上，掺入冷水或水温较低的水（夏天用冷水加点盐，防止面团“掉劲”，俗语常说：“碱是骨头盐是筋”，冬天用略高于常温的水拌和），边加水边搅拌。水不能一次掺入，因为一次掺水过多，粉料一时吸不进去，将水溢出，流失水分，反使搅拌不均匀，故要分次加水，掺入比例为2:1。
但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水。当面和水搅拌成为雪花片后，要用力捣揣，反复揉搓，揉到面团十分光滑不粘手为止。
面团调制好后，一定要放在案板上，盖上干净湿布，静置一些时间，即“饧面”。饧面时间一般为10-15分钟，有的可达半小时。
面团要成形时，双手要用力“揉上劲”才能保证成品质量。
怎样和面才能更加有劲道？
1、采用北方质量很好的知名品牌面粉。
2、可以加食用盐和食用碱。 3、适当加磞灰。
天然的拉面剂就是蓬灰，也叫“天然碱”或“土碱”，天然的蓬灰是以西北盐碱土地上生长的蓬草，经灼烧后的草木灰中得到的具有碱性和盐性的物质，二百多年来天然蓬灰一直是正宗兰州拉面的传统添加剂，实际上正是天然蓬灰的发现，才促成了兰州拉面的诞生。 4、增加揉搓的力度和时间。
扩展资料：和面技巧 包饺子面 500克面粉加50~60%的温水，放2%的精盐，充实揉和，醒面30分钟起头把持。面中放盐不仅会添加面筋，出锅的饺子也不粘皮。
擀面条面 500克面粉加35~40%的温水，放2%的精盐及少量食用碱，醒面30分钟后把持。如许不仅会添加筋力，并且口感滑腻，不易断条。
蒸馒头面 500克面粉加50%摆布的温水，放酵母1%，可加少量白糖，充实揉和后置暖处充实醒发，如许蒸出来的馒头柔嫩芬芳。 烙饼面 500克面粉加60~80%的温水，醒面20分钟后揉做，效果极佳。
如何和面？
下面是我从长辈那里学到的手法，希望对你有所启发与帮助。
1、洗净双手与和面盆。2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。
3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。
5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。6、搓双手，至双手无粘着面为止。
7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。
9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。）
10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。
12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。
14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。
15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。
17、关火，等待一小会，可以开锅了。馒头好吃，但做的麻烦。
我怕手粘面，常去老妈那里提过来吃现成的。我不是面点师呀。
蒸馒头怎样知生熟 蒸馒头判断生熟有以下几种方法：（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。做馒头有三个关键环节：一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。
二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。
湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。
发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。
四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。
中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。
暄松的馒头 制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。
但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。
馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。
这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。馒头是北方的主食。
馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。1、 发面：在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵。
气温在10摄氏度以下，要放在火炉旁。2、施碱揉面：等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。
如果呈，便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形。
3、制形：把施好的面，按蒸屉的大小揉成圆条，然后用刀切成方块儿，便是方形馒头。如果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉，便能制成圆形馒头。
4、上屉蒸熟：将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里，要留一定的间隔。锅里的水沸滚后，放入屉中开始蒸，锅里的水要一直处于沸腾状态，还要使蒸屉不漏气，这样蒸出的镘头又喧又好吃。
蒸的时间，根据镘头的大小而定，一般的馒头需要蒸1小时就熟了，就可提屉放气。如果当时不吃，要及时把馒头从蒸屉中取出，以防粘底。
发面方法有1.干酵母（方便，易操作，营养丰富），2.保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存！），3.老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分），4.自发面粉（发面时间短，30分钟即可发好。一般超市会有卖的）。
不妨试试看？祝你成功！！一、发面：有两种发面的方法1.用面肥发面（通常叫大碱发面） 把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味 再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再通电.2.用孝母发面（通常是快速发面法） a配料：面粉500克，干酵母3克 泡打粉5克，豆油1两，温水（250克--300克）根据面粉的吃水量，糖20克.做法：1.将面粉倒在案板上，加入干酵母，泡打粉，糖，拌 合均匀.扒坑.2.在坑内加入温水，放入豆油.抄拌揉合成面团 稍醒.大约1小时左右.3.待面醒好。
怎样和面才能把面和的最好？
加水要少一些，面团揉得硬一些。
一斤面加200g-220g左右的水和出来的面比较筋道，各种面粉的吸水性是不同的，你要根据自己家的情况调节水量。做面条的面团不需要加盐和碱。
[分享]和面的方法最近经常有同学问到和面的问题，在这里把我实践出来的最简单方法说一个来听听看。|一、发面（制作包子、花卷、懒笼、馒头等发面食品）材料：普通面粉500克（我喜欢用大磨坊的富强粉），温水250克（面粉：水=2:1），干酵母2茶勺（就是10克。
我通常用安琪干酵母），5克白糖^1、把面粉放在盆里，中间挖个坑。2、酵母、白糖放在温水中溶化（这个过程需要五分钟）。
注意水温不要太高，摸着温乎就行，否则会杀死酵母菌，酵母就没有活性了。3、把2倒入1的坑里，马上用筷子搅拌成小面团状，再用手揉成不粘手的面团。
如果按照面粉：水=2:1的比例来和面，面团是湿乎乎的，那么就再加点面粉。我看电视上说，如果出现这种效果，说明面粉的品质好。
最后揉好的面团应该满足“三光”：面光（面团表面光滑不粘手）、手光（手上不沾面）、盆光（盆里不沾面）。和好之后，在盆上盖一块湿布，放在温暖的地方发酵。
夏天放在室内就可以，冬天可以放在暖气上，但是千万不要放在太阳下晒！发酵时间约为1小时即可。注意事项：把水倒入面粉中时，切忌一点点的补水，一定要一次把水加够。
一点点加水和出的面团筋度不够，要揉很长时间才能达到面光的效果。4、发酵结束后，面团闻上去有淡淡的酸味儿。
把发酵好的面团取出，放在施了薄面的案板上，再加些面粉重新揉成不粘手的面团。醒发十分钟。
5、这时候可以制作包子、花卷等发面食品了。做完之后，还要醒发二十分钟。
在这期间准备蒸锅，把蒸锅里的水烧开，再把醒发好的包子、花卷等放到蒸锅里，蒸的时间是15分钟。二、死面（制作馅饼、饺子、烙饼等材料：面粉500克（仍然喜欢用大磨坊的富强粉）、温水250克1、面粉倒盆里挖坑，把水倒在坑里用筷子搅拌成小面团，再用手揉成不粘手的面团。
如果觉得面粉不够可以再补点儿。醒十几二十分钟之后再操作。
三、烫面（制作春饼、烫面蒸饺等）材料：面粉500克（还是大磨坊），开水250克（滚开的做法：同二。一定要先用筷子搅，然后再小心地下手揉面，因为面团比较烫！做烫面，冬天比较好，因为和面会让手变得暖暖的，很舒服。
烫面和好之后，不粘手也不粘案板，案板上基本不用撒薄面。
怎样和面？
方法如下
1、将发酵粉倒到盛温水的盆里，搅拌至化开
2、倒入面粉到面盆中，不要放太多
3、用手不停地搅拌和面，期间要根据面粉和水的比例进行添加水和面粉
4、用手从外圈把面团往中间扯，不停重复这个过程
5、和面大约十分钟，面团基本成型，将面盆盖上盖子放在温暖处
6、大约三四个小时之后，面就发好了，可以进行其他的步骤了！
扩展资料
和面就是在粉状的物体中加液体搅拌或揉弄使有粘性。用水揉和面粉。根据水温，和面又分为凉水和面，温水和面，热水和面，每一种和面方法揉制成的面不同。
在面粉中加入水和添加剂，通过一定时间的适当搅拌，使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，互相粘结，形成一个连续的膜状基质相互交叉结合，形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构使之能被人们进一步加以利用。
