1. 硬茶不断,口感悠久。
2. 吸香入喉,甘醇回味。
3. 明火烘烤,发香发味。
4. 多沏多冲,茶香四溢。
5. 瓷器陶器,精选器皿。
6. 功夫泡泡,洋溢情愫。
7. 茶语心意,深情款款。
8. 茶君子绅士,品味经典。
9. 悠长思索,人生百味。
10. 红茶黄茶,清茶乌龙。
11. 客来不惧,壶达三觥。
12. 珍藏百年,芬芳生姿。
13. 清晨一杯,聆听鸟鸣。
14. 正午一杯,解暑添凉。
15. 晚间一杯,清风明月。
16. 茶里有道,重温中国茶文化。
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功夫茶顺口溜口诀是什么?
功夫茶顺口溜口诀是沸水温壶、加入茶饼、头茶洗茶、养护茶宠、首道闻香、泡茶品茶。功夫茶的冲泡需要足够耐心及掌握熟练的技艺。滚水汤壶说的是冲淋茶壶,让茶壶热起来,以免稍后泡茶时盖碗吸收开水的热度,让水温快速下降,冲泡不出香,这里的有一个注意事项,就是盖碗的盖也是要烫的。
功夫茶含义概况
主要流行于闽广地区。这种饮茶法是从唐代陆羽茶经中演变而来,饮茶时先将泉水贮于茶铛之中,放在烘炉上面煮水,等到水初沸,把武夷茶投入宜兴壶之中,用水冲之,盖好盖子,再用热水浇壶身,然后倒出来品饮。这种饮茶法的特色就是以水淋壶身,目的在于发茶性,到了后来更使用温润泡,内外双重引发。
潮汕人功夫茶怎样漱杯算正确?
有两种
一种是在杯子里加水,另外一个杯在上面滚动,就是洗
另外一种比较常用,比较干净,就是把水倒在杯子上面,加到水溢出杯口,这样水流到外面,口水之类就不会沾在杯子上
下面是传统潮汕功夫茶的冲泡口诀及泡茶技巧与方法
1、白鹤沐浴(洗杯):用开水洗净茶杯并提高茶具温度。
2、观音入宫(落茶):把铁观音茶放入茶具,放茶量约占茶具容量
的五分。
3、悬壶高冲(冲茶):把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯,使茶叶转动。
4、春风拂面(刮泡沫):用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫,使其
清新洁净。
5、关公巡城(倒茶):把泡一、二分钟后的茶水依次巡回注入并列
的茶杯里。
6、韩信点兵(点茶):茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各杯
中,使其浓淡均匀。
7、鉴尝汤色(看 茶):观赏杯中茶水的颜色,闻茶之香气。
8、品啜甘霖(喝茶):乘热细缀,先嗅其香,后尝其味,边啜边嗅
浅斟细饮。饮量虽不多,但能齿颊留香,喉底回甘,心旷神怡,
别有情趣。
普洱茶和铁观音的冲泡方法大致相同,但有一个差别就是悬壶高冲不宜采用在冲泡普洱上,必须低冲,高冲会抑制茶香。另外强调的是潮汕功夫茶是必洗茶的,或叫作温茶(潮汕功夫茶指凤凰单丛茶),即是先用沸水洗二次茶叶至散开并去掉涩味及杂质,有一种很坚硬的铁饼普洱还得洗三次以上。此后从可饮算起叫作“泡”,熟茶以第三“泡” 至第5泡为最好,生茶第二泡就显好。
茶壶里的茶泡的时间须掌握好,绝不可过长或过短,倒至公道杯后分之或者立即分装至茶杯中,通常时间是在30 秒之内,若太久色香味均不同。茶,是必须热饮的,温(洗)后的茶是必须马上冲泡饮用的,若洗过的茶叶凉了再泡沸水,那是花下晒裤衩大煞风景矣。
潮洲工夫茶的八步法是指什么
一、鉴赏香茗:用茶则从茶藏中取出一壶量的茶叶,置于赏茶盘中,鉴赏。
二、孟臣淋霖:沸水浇壶身,目的在于为壶体加温,即所谓“温壶”。
三、乌龙入宫:将茶叶用茶匙拨入茶壶,装差的顺序是先细再粗后梗。
四、悬壶高冲:向孟臣罐中注水,水满壶口为止。
五、春风拂面:用壶盖刮去壶口的泡沫。
六、熏洗仙颜:迅速例出壶中之水,是为洗茶,目的洗去茶叶表面的浮尘。
七、若琛出浴:拥第一泡茶水烫杯,又谓温杯,转动杯身,如同飞轮旋转,又似飞花观舞。
八、玉液回壶:用高冲法再次向壶里注满沸水。
扩展资料:
潮汕功夫茶历史悠久,中国茶文化盛行于唐朝,而潮汕功夫茶则盛行于宋朝,贵族茶就是源于潮汕功夫茶,至今已有千年历史。品茶早已成为潮汕人生活中不可少的一部分。有潮汕人的地方就会有功夫茶的影子!潮汕人爱饮工夫茶,可以说是达到“嗜茶成性”的程度古人说的天光开门七件事:
柴米油盐酱醋茶,而潮汕某些“老茶客”,却把古人列为末位的茶,破格地晋升为第一位,每天早起第一件事就泡饮工夫茶。他们不怕俗话说的“早晨空腹茶,劫贼入人家”,而持之以恒,处之泰然。
另外,潮汕人把茶叶叫”茶米”, 一种解释就是:潮州人嗜茶若命,茶与米不可分.茶这犹米,故曰"茶米"。这个说法虽然有点勉强,可是却描出"嗜茶若命"者的形象,也颇为有趣。由此可见潮汕人对茶的情有独钟。
参考资料来源:百度百科—潮洲工夫茶
潮汕功夫茶品饮礼仪
潮汕工夫茶即潮汕茶道,是中国古老的茶文化最有代表性的茶道。下面是我为大家整理的,希望能够帮到大家哦!
1客来待茶茶要新,人要热情茶要烫
以茶待客
以茶待客,是中国悠久的传统习俗,潮汕人以茶示礼,表现在方方面面,我们这里单说客来待茶。客来,已泡功夫茶为重,有远客来,当然要“烹得香茗迎远客”,即使近在咫尺的邻里,过门来访,也常要泡功夫茶招待。外地朋友来访,不管他是否习惯喝功夫茶,或是已在他出喝茶后来访,都还是要泡茶,因此闹出许多笑话和尴尬事。更有甚者,如在产茶县饶平,客人进门,刚好主人在喝茶,主人招呼喝茶会向你宣告,是冲头遍、二遍或三遍。俗语说:“头冲茶是皮,二三冲是肉,四五冲已极。”已泡过三四遍,主人即换茶。有人更甚,客人进门便将刚泡好的茶叶倒弃,重新换茶,就是怕人嫌“食尾茶”,“无茶色”。喝功夫茶又讲究热喝烫嘴,所以,就有这句“客来待茶茶要新,人要热情茶要烫”的古训。
2浅茶满酒
这是一句全国流行的茶酒谚。在潮汕,也有“七分茶,十分酒”、“七茶八酒”、“满酒是敬,满茶是贬”之说法。这是有道理的。茶水很烫,斟满了要烫手,不好端而且功夫茶重品香尝味,满茶就有牛饮之嫌,有时还会引起误会。所以,泡茶的人都得遵循浅茶原则。
3谢茶礼式
做客受敬茶,应邀品茶,是很平常的事,客人表示感谢,也少有严格的茶规,不像日本茶道那样有一套严格礼式。我们中国人谢茶,在自然与真情中流露。当代,在各种茶会上,主人朝客人的杯里斟茶或端茶放在客人面前敬茶,客人屈指在桌子上轻叩二三下,表示“跪谢”,这是从香港、广州传来的,目前渐渐普及成俗。这也是一种谢茶礼式。
关于潮汕功夫茶的基本礼仪常识
潮汕人一般喜欢用工夫茶待客。举凡作客,见面之初,主人敬茶表礼,客人则受茶致意,所以其中有关礼仪须有所注意。
潮汕人把茶叫做“茶米”,茶在潮州人心目中就像米一样,足以看出潮汕人嗜茶如命,茶与米的不可分。工夫茶,在潮汕深受人们喜爱。潮人喜欢以茶会友,在细品慢酌、谈笑风生中,人们互通讯息、加深感情。
它不同于一般的喝茶,二者之异首先在于非同一般喝茶那样,大口大杯地喝,而是小杯小杯地品味,品茶之意与其说为解渴,不如说在品味茶之香,在以茶叙情;
其次,潮州工夫茶特别地讲究食茶的礼节,待茶冲完,主客总是谦让一番,然后请长者、贵宾先尝,杯沿接唇,茶面迎鼻,闻茶之香,一啜而尽。工夫茶这一套礼仪正是中国传统的“茶道”。
潮人独钟乌龙茶。先前青睐福建安溪铁观音、武夷巖茶,现今以潮产单丛茶为最爱。
传统的工夫茶所用的工具基本上都是陶瓷。一盖碗、一冲罐,三茶杯、一茶盘、一茶池、一壶、一锅、一炉。
盖瓯,是用来冲泡茶叶的;三个小茶杯,是用来喝茶用的,无论喝茶的人数是多少都是三个杯;
茶盘和茶池,一个是用来放三个小茶杯的,一个是放在茶盘下面用来放洗杯的废水。
壶,是用来存放泡茶所用的水;
炉和锅,是烧水用的。
很酒有酒道,茶有茶德,潮州工夫茶也有自己独特的一种茶规。
工夫茶一般是主客四人但也可多人,主人亲自操作。首先点火煮水,清洗茶具要等水开了用开水冲洗一下并将茶叶放入冲罐中,茶叶不能太多七分左右吧,冲入冲罐中之后盖沫。冲茶,要沿茶壶口内缘冲入沸水,水柱不能从壶心直冲而入,因为那样会“冲破茶胆”,破坏茶的味道。冲茶要像书法,不急不缓、一气呵成,水壶和茶壶的距离要比较大,这样冲下来就叫“高冲”。
据说“高冲”能使热力直透罐底,使茶沫上扬,不仅美观,也能让茶味更香。第一冲杯是不能让人喝的要用它来浇冲杯子,目的在于造成茶的精神, 气韵彻里彻外的气氛。叫洗茶。洗过茶后,再冲第二冲,此时,茶叶已经泡开,性味俱发,可以斟茶了。
斟茶也有讲究的:有四字诀:低、快、匀、尽。
“低”, 斟茶切不可高,高则香味散失,泡沫四起,表示对客人不尊敬;
“快”则是为了使香味不散失,且保持热度;
“匀”则是保持各个茶盅均匀承茶,其名曰“关公巡城,韩信点兵”,所谓“关公巡城,韩信点兵”,其实就是把茶杯靠在一起让茶杯轮流筛,不能筛满一杯再去筛另一杯,这样会使茶色浓淡不均,以示对座中客人一样的尊重;
“尽”就是不要让余水留在壶中,这样下一冲的茶才不会有苦涩味。
每杯筛入多少茶也颇有讲究,如果茶汤不足一半,说明主人瞧不起客人,这是一种鄙夷的暗号,遇到这种情况请最好先走为妙。如果茶杯都筛得满满,是表示你呆得太久了,若这并非主人下“逐客令”请你回去,则是主人不想再泡茶了。所以一般筛茶都以八分为宜,讲究适可而止。
主人筛完茶之后,自己不能先饮,要等到别人端杯后自己方能端杯。这与酒道的“先乾为敬”恰恰相反。主人以“先乾为敬”先端杯上饮时,即是犯了工夫茶之大忌。
第一杯茶一定先给左手第一位客人,无论其身份尊卑,无论其年龄大小,也无分性别。喝茶时要端取哪一杯呢,这也是很有讲究的,一般是顺手势先拿旁边的一杯茶,最后的人才拿中间一杯。如果不懂规矩,在两旁茶杯未有人端走之前,就先拿了中间一杯,不但会被认为对主人的不敬,也是对在座其他人的不尊敬。
如果主人催客人饮茶时,主人会用左手手指轻叩茶几,右掌向上伸出,来个“请”的姿势。每喝完一杯茶要用滚烫的开水洗一次杯子,然后再把带有热度的杯子给下一个用。这种习俗据说是人们为了表示团结、友爱和互相谦让的美好品德。
喝了一杯之后,一般还要等在座的人每人都喝过一杯,才喝第二轮。如果在喝茶的过程中,又来了客人,那就得撤换茶叶重新冲茶。 以示对新来客人的尊敬。
品茶也大有文章,一小杯要分三口,一口啜,二口品,三口回味。
无论你味觉如何,都不能一饮落肚,而要让茶水巡舌而转,激发起舌上每一个味细胞对茶味的“热情”,充分体味到茶香方能将茶咽下,这才不算失礼。饮完后还要向主人“亮杯底”,一则表示真诚领受主人厚谊,二则表示对主人高超技艺的赞美。
真正地喝茶,应该是气定神闲,悠然自我地喝茶——潮州工夫茶之工夫正是这种境界的升华。一个人坐在茶桌前,不是危襟正坐,而是随意而坐,气定神闲,不管泰山崩于前,还是黄河之水泛于前,以“品”为主的潮州工夫茶文化,它显示高雅,表达礼仪,寄托情谊,反映素质,表现自我。而沏茶程式之细腻周密,有条不紊,从容不迫,气氛和谐等,则表现出潮人以“和为贵”之高尚情操。
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潮汕功夫茶有什么礼仪-潮汕功夫茶的礼仪知识
潮汕功夫茶有什么礼仪-关于潮汕功夫茶的礼仪知识
别看潮汕人喝工夫茶优雅热情,其中可是大有文章。下面,我为大家讲讲潮汕功夫茶的礼仪知识,快来了解吧!
先尊后卑先老后少
熟悉潮汕功夫茶的朋友对这句话并不陌生。斟茶时,潮汕人会遵循先尊老人、后是卑幼的顺序来,而敬茶时除了论资排辈。
按步就班之外,还得先敬宾客再敬自家人,在场的人全都喝过茶之后,掌茶人才可以自己饮茶,否则就是对客人的不尊重。
酒满敬人茶满欺人
因为酒水常在常温下饮用,而茶大多是滚烫的,杯中盛太满的茶会使客人的手被烫伤,严重时还会出现失手打碎杯子的'尴尬情况,所以在斟茶时要衡量好。
强宾压主响杯擦盘
意思是指宾客在喝茶时,要轻拿轻放茶桌上的物品,不要有举杯时在茶桌茶盘上摩擦、杯碟相撞发出声响等的行为,否则被视为“强宾压主”的行为。
喝茶皱眉嫌茶压主
在潮汕人家做客,最好不要轻易露出皱眉的表情,因为主人发现后,就会认为宾客嫌弃自家的茶不好,不合口味。
头冲欺宾二冲待客
冲茶时,头道茶必须倒掉,除了因为里面有杂质不宜饮用,而且在潮汕习俗中,要是让宾客喝头道茶就是欺侮他们的意思。
新客换茶待之有礼
在宾主欢聚一堂,品茗聊天的时刻,若中间有新客到来,主人要立即换茶以表示欢迎,否则是会被认为“慢客”的细节。换茶叶之后的二道茶要新客先饮,若新客一再推卸便叫“却之不恭“
暗逐宾客恰如其道
虽然潮汕人热情好客,但有时因各类原因不方便接待、或是不想接待宾客时,主人可长时间不换茶叶饮用。
这样,宾客知道主人已经暗暗下“逐客令”,为了不自讨没趣,便会起身告别,而主人还会表示“惋惜”之情。
;潮汕功夫茶?
潮汕工夫茶是潮汕地区独特的饮茶习惯。“工夫茶”对茶具、茶叶、水质、沏茶、斟茶、饮茶都十分讲究。功夫茶壶很小,只有拳头那么大,薄胎瓷,半透明,隐约能见壶内茶叶。杯子则只有半个乒乓球大小。茶叶选用色香味俱全的乌龙茶,以半发酵的为最佳。放茶叶要把壶里塞满,并用手指压实,据说压得越实茶越醇。水最好是要经过沉淀的,沏茶时将刚烧沸的水马上灌进壶里,开头一两次要倒掉,这主要是出于卫生的考虑。斟茶时,几个茶杯放在一起,不能斟满了这杯再斟那杯,而要轮流不停地来回斟,以免出现前浓后淡的情况。饮时是用舌头着慢慢地品,一边品着茶一边谈天说地,这叫功夫。功夫茶茶汁浓,碱性大,刚饮几杯时,会微感苦涩,但饮到后来,会愈饮愈觉苦香甜润,使人神清气爽,特别是大宴后下油最好。
茶池形状如鼓,瓷制,由一个作为“鼓面”的盘子和一个类似“鼓身”的圆罐组成。盘子上有小眼四个,为漏水所用。而圆罐则用于容纳由盘子漏下的废茶水。工夫茶所用的冲罐(茶壶),并非买来就用,而要先以茶水“养壶”。一把小壶,须先以“洗茶”(即泡茶时的第一道茶)之水频频倒入其中,养上三月有余,方可正式使用。潮汕工夫茶,是融精神、礼仪、沏泡技艺巡茶艺术、评品质量为一体的完整的茶道形式
潮汕工夫茶是潮汕饮食民俗最具特色的一种。张华云先生曾作《潮汕功夫茶歌》一首云: 闽粤地相接,姻亚不断绝。五娘适陈三,荔枝为作伐。闽茶显粤东,溪茗铁观音,嫩芽化齑粉,条索窈窕褐。一斤四十泡,三杯无余缺。潮人无贵贱,嗜茶辄成癖。和、爱、精、洁、思,茶道无与敌。水、火、器、烹、饮,茶气极精辟。薄锅沸清泉,泥炉炽榄核。罐推孟臣小, 杯取若深洁。西湖泉,桑浦龙泉液。四指动飞轮,涤器净且热。柔条围细末, 首冲去浮沫。关羽巡城流,韩信点兵滴。罐干茶云熟,饮尽不见屑。一冲号为皮,流香四座溢。二三冲为肉,芬芳留齿颊。四冲已云极,清风生两腋。脑海骋奇思,胃肠清宿食。匪独疗干渴,夏兴冬不息。不可一日无,百邪俱辟易。潮人多远游,四海留踪迹。偶逢故乡人,同作他乡客。共品三两杯,互通乡消息。乡思起芒鲈,乡情如胶漆。因知工夫茶,最具凝聚力。昔人开其端,历代有增益。乃成茶文化,世世沐膏泽。
潮汕功夫茶八步法
潮汕功夫茶八步法如下:
第一步、备器,准备红泥小火炉、茶盘、茶壶、茶洗、茶杯等茶具;
第二步、备茶,将需要冲泡的茶叶准备好;
第三步、候水,将水烧开至100℃;
第四步、洗茶,将茶叶洗茶一次;
第五步、刮沫,从壶口轻轻刮去茶沫;
第六步,淋壶,将废水浇灌壶身;
第七步,烫杯;第八步;洒茶。
潮汕 工夫茶的全部资料
潮汕工夫茶
潮汕工夫茶是潮汕饮食民俗最具特色的一种。张华云先生曾作《潮汕工夫茶歌》一首云:
闽粤地相接,姻亚不断绝。五娘适陈三,荔枝为作伐。闽茶显粤东,溪茗铁观音,嫩芽化齑粉,条索窈窕褐。一斤四十泡,三杯无余缺。潮人无贵贱,嗜茶辄成癖。和、爱、精、洁、思,茶道无与敌。水、火、器、烹、饮,茶气极精辟。薄锅沸清泉,泥炉炽榄核。罐推孟臣小, 杯取若深洁。西湖泉,桑浦龙泉液。四指动飞轮,涤器净且热。柔条围细末, 首冲去浮沫。关羽巡城流,韩信点兵滴。罐干茶云熟,饮尽不见屑。一冲号为皮,流香四座溢。二三冲为肉,芬芳留齿颊。四冲已云极,清风生两腋。脑海骋奇思,胃肠清宿食。匪独疗干渴,夏兴冬不息。不可一日无,百邪俱辟易。潮人多远游,四海留踪迹。偶逢故乡人,同作他乡客。共品三两杯,互通乡消息。乡思起芒鲈,乡情如胶漆。因知工夫茶,最具凝聚力。昔人开其端,历代有增益。乃成茶文化,世世沐膏泽。
一、茶叶、凤凰单丛
中国人很早就开始喝茶了。《诗经》中已提到采茶。两汉之后,饮茶风大盛,但还在唐朝,那时已经有“茶会”、“茶宴”。陆羽著《茶经》,集中了喝茶的理论,开一代喝茶之风,自己也成为茶神。《潮嘉风月记》中说:“工夫茶,烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致。炉及瓷盘各一,唯杯之数则视客之多寡,先将泉水贮罐,用细炭煎至初沸,投闽茶于壶内冲之,盖定后复遍浇其上,然后,斟而细呷之,气味芳烈,较嚼梅花更为清绝。”可见,到了清代,潮汕工夫茶已十分普遍,且程式已经同现代工夫茶程式十分相似了。“投闽茶于壶内冲之”,指的是福建产的铁观音。其实,潮州的凤凰山也产名茶,称为“凤凰单丛”,可惜文中一字未提。据《潮州府志》载:“粤素不产茶,所给皆闽产。近饶平之百花山、凤凰山多有植之者。百花山又名待诏山,故称待诏茶,品亦不恶。大埔则大麻、阴那等山皆产茶,亦尚可饮。其余土茶皆苦而不香。”由此可见,凤凰茶至迟在清代已开始在潮州种植了。
在潮汕所产的茶叶中,凤凰茶素以其气味清香、耐冲耐泡,并独具各种自然花香味而闻名于世。这首先与凤凰山的自然地理条件有密切关系。凤凰山位于潮州东北面,地处饶平、丰顺、大埔三县之结合部,属北回归线近侧。这里常年云雾缭绕,群山起伏,海拔1000米以上的山峰有十多个,其中有粤东第一高峰凤凰乌髻和第二高峰乌岽顶,而名茶多产于高峰云雾之上。其次,凤凰茶有一种独具一格的制作方法。该处制茶,分“萎凋━━发酵━━杀青━━揉捻━━烘焙”五个程序进行,每道程序都有严格的操作方法。
凤凰茶的品种、香型颇多,品质亦因季节而异,其中以“凤凰单丛”为最佳品。“凤凰单丛”指那些经过多年品试、被鉴定为有各种不同自然花香的优质茶树,在制作过程分别进行单株采摘、单株初制、单株烘干的特级名茶。它的制作特别讲究,一定要在春季晴朗而凉爽的日子里于午后1━4时这段时间采摘,且采摘后一定要分株堆放在阴凉处,然后才初制加工。如果在雨天、晨雾或午荫的天气采摘,就制作不出单丛茶的香韵来。在凤凰单丛中,尤以凤凰山乌岽顶单丛茶的品质最优,向来有形美、色翠、香郁、味甘“四绝”之称。冲泡时在几步之外便能闻其香味,饮之回味无穷。
二、茶 具
饮茶之风,全国皆有,何以潮汕工夫茶能脱颖而出?关键就在于“工夫”二字。工夫茶最讲究的是:“茶具”与“冲法”。“工夫茶”的茶具,需要成套,计十来种:
茶壶,潮州方言叫做“冲罐”,也有叫“苏罐”的,因为它出自江苏宜兴,是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶罐好坏标准有四字诀,曰“小、浅、齐、老”。茶罐有二人罐、三人罐、四人罐等的分别,以孟臣、铁画杆、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等制造的最受珍视。壶的式样很多,有小如桔子的、大如蜜柑的、也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、栗子形等。一般多用鼓形的,因其端正浑厚的缘故。壶的色泽也很多,朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等。还有一种壶身银砂闪烁、朱粒累累,俗谓之柚皮砂者,最为珍贵。但不管款式、色泽如何,最重要的是“宜小不宜大,宜浅不宜深”,因为大就不“工夫”了。此外,还讲究“三山齐”,即壶嘴、壶口和壶把要在一条平线上,这是品评茶壶好坏的最重要标准。检验办法是茶壶去盖后覆置在桌子上,如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平,就是上品。
茶杯,茶杯的选择也有四字诀:小、浅、薄、白。小则一啜而尽;浅则水不留底;色白如玉则以衬托茶的颜色;质薄如纸以使其能起香。潮州茶客常以白地蓝花、底平口阔、杯底书“若深珍藏”的“若深杯”为珍贵。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯,也算是杯中佳品。
茶洗,形大如碗,深浅色样很多。烹工夫茶必备三个,一正二副:正洗用以浸茶杯;副洗一个以浸冲罐;另一个用以盛洗杯的水和已经泡过的茶。
茶杯、茶盘也有各种款式,圆月形、棋盘形等。但不管什么式样,重要的是宽、平、浅、白。盘面宽,以便客人多时,可以多放几个杯;盘底平,不会使茶杯不稳摇晃;边浅色白,是为了衬托茶杯、茶壶,使之美观。
茶垫,比茶盘小,是用来置冲罐的,也有各种各样,但总之要注意到“夏浅冬深”。冬深是因为便于浇罐时多装些沸水,使茶不易冷。茶垫里面还要垫上一层“垫毡”。“垫毡“的作用是为了保护茶壶,它是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的,之所以用丝瓜络而不用布,是为了保证不生异味。工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来,以免壶里积水。
水瓶与水钵是用来贮水烹茶的。水瓶,修颈垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好。也有一种颈有嘴,饰以螭龙,名叫螭龙樽的,也属上乘之品。水钵用来贮水以备烹茶之用,大小约相等于一个普通花盆,款式也很多。明代制的“红金彩”,用五金釉描两条金鱼在钵底,当人们舀水时,搅动了水,这金鱼好像也随着游动似的,十分有趣。但是这东西现在已经少见了,一般多是素瓷青花,放置在茶床上,盖上朱红的木盖,舀水时才郑重其事地揭盖舀水。
红泥小火炉,潮安、潮阳、揭阳都有制作,式样十分好看,形式各异。特点都是长形,高六七寸,置炭的炉心深而小,这样使火势均匀,省炭。小炉有盖和门,不用时把它一盖一关,既节约,又方便。除此之外,还要“砂铫”,以潮安枫溪做的最著名,俗称为“茶锅”,是用砂泥制成的,很轻巧。水一开,小盖子就会掀动,发出一阵阵悦耳的声响。
不过,现在的人对工夫茶具已经没有那么考究了。再不像过去一定要用优质木炭或者榄核炭和泥炉来烧水。
三、冲泡程式
工夫茶之冲法,有一套十分繁琐的程序。按过程,是治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、酾茶等。
治器包括:生火、掏火、煽炉、洁器、候水、淋杯六个动作。“候水”、“淋杯”就是等砂铫中的水飕飕作响一阵子之后,声音突然变小时(那就是“鱼眼水”将成了),即将砂铫提起,淋罐淋杯,再将砂铫置炉上,然后,开始纳茶:打开茶叶,倒在一张洁白的纸上,分别粗细,将最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细末放在中层,又再将粗叶放在上面。因为细末是最浓的,多了茶味容易发苦,同时也容易塞住壶嘴。分别粗细放好,就可以使茶色均匀,茶味逐渐发挥。纳茶需适量,每泡茶大约以茶壶为准,放有七成茶叶就足够了。如果太多,不但泡出的茶太浓,味带苦涩,且好茶叶多是嫩芽卷,如果用开水泡过之后舒展开来,就变得很大,连水也冲不进去。但太少则泡不出味道来。
《茶说》云:“汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿沸;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也。”这个时候,正好提铫冲茶。揭开茶壶盖,将滚汤沿壶口壶边冲入。切忌直冲壶心,否则谓之冲破“茶胆”,使茶味苦涩。冲时提壶要高。谓“高冲低酾”。高冲使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快挥发,而茶素中的单宁则来不及挥发,这茶就没什么苦涩了。冲水一定要满,使茶叶浮起,然后提壶盖,从壶口轻轻刮去茶沫,然后盖好壶盖,再以开水淋于壶上,谓之“淋罐”。淋罐有三个作用:一是使热气内外夹攻,迫使茶香迅速挥发;二是小停片刻,罐身水分全干,即是茶热;三是冲去壶外茶沫。淋罐之后用开水淋杯,目的是使杯子也热,不要让热腾腾的茶冲在冷冰冰的杯子上,影响香味。
酾茶有四字诀:低、快、匀、尽。酾茶切不可高,高慢香味散失,泡沫四起,对客人不尊敬;“快”,是为了使香味不散失,且保持热度;“匀”,是保持各个茶盅均匀承茶,这叫做“关公巡城,韩信点兵”,不可酾了一杯才酾另一杯,只有这样,才能使几杯茶的颜色均匀,以示对座中客人一样尊重;“尽”就是不要让余水留在壶中。因为只要没有水在,单宁就不能溶解,茶才不会苦涩。
茶冲出来后,一般是冲茶者自己不先喝,请客人或在座的其他人喝。如果盘中有三个盅,那么先拿哪一盅也大有讲究。一般是顺手势先拿旁边一盅,最后的人才拿中间一盅。如果不分青红皂白,在两旁茶盅未有人端走之前,就先拿了中间一盅,不但会被认为对主人的不敬,也是对在座其他人的不尊重。同时,你喝了一盅之后,一般还要让在座的人每人喝过一盅,才喝第二轮。如果喝茶的过程,来了尊贵的客人,就得撤换茶叶重新冲茶。
十分讲究的潮汕饮茶文化
品茶是潮汕地区出名的风俗之一,喝茶是潮汕人每天必备的。潮汕在明清以后,继唐宋茶俗而新兴起的茶道,这是在全国最精致、最着名、最讲究、最有考古研究价值的茶文化。下面,我来为大家介绍潮汕十分讲究的饮茶文化。
潮汕人不可一日无茶,所以潮人平时待客,第一件事便是泡茶。婚、丧、喜、庆,无一离得开茶,如过去结婚之曰,就有新娘向长辈下跪捧茶的仪式。有亲人自海外归来,家中媳妇及下辈,如第一次见,也要得行“跪茶”之礼。至于丧事,如其娘家长辈到来,晚辈媳妇也要捧甜茶叩跪行礼,然后才议事。祭祀拜神,也要“清茶三杯”等等。
潮汕功夫茶,已成为当前研究潮汕文化的重要内容。饮工夫茶则是人们日常生活中的一种交际礼尚,因而产生了许多礼俗。这些礼俗也体现出了潮汕人的心理。在这次的《功夫茶座》里,我们就来谈谈这方面的话题。
潮汕人爱喝茶这其中便有着潮汕人的好客心理。早在明朝中期,饮茶之风就已经遍及潮汕地区,从城市到农村,从有钱人家到普通家庭,几乎家家都摆设有一套工夫茶具。无论家居自饮、客来礼敬、拜祖祭神或是婚丧嫁娶,处处可以看见茶的踪迹。喝功夫茶是潮汕人的风俗,以茶待客,更是潮汕人的优良传统之一,暗合了工夫茶道“和、敬、精、乐”的文化精髓。茶在日常生活中,已成为潮汕礼俗文化的一个重要组成部分。
作为主人,泡茶待客,对于“茶叶”是非常有讲究的:
“头冲脚惜(音同),二冲茶叶”主人冲茶时,头冲必须冲后倒掉不可喝。因为里面有杂质不宜喝饮,本地有“头冲脚惜(音同),二冲茶叶”之称,要是让客人喝头冲茶就是欺侮人家。
“新客换茶”宾主喝茶时,中间有新客到来,主人要表示欢迎,立即换茶,否则被认为“慢客”,“待之不恭”。换茶叶之后的二冲茶要新客先饮,如新客一再推卸叫“却之不恭”。
“暗下逐客令”本地群众热情好客,每以浓茶待人,但遇到饮茶时间过长或是互相的话不投机,主人故意不换茶叶,这时,客人就要知道这是主人“暗下逐客令”,只有抽身告辞。
“无茶色”主人待茶,茶水从浓到淡,数冲之后便要更换茶叶,如不更换茶叶会被人认为“无茶色”。
潮汕人爱喝茶这其中也暗含着潮汕人的儒雅心理。
潮汕平原独特的地理环境、人文环境结合起来,演化成一种雅致、儒气的潮汕文化。而其中最具代表性的当推潮汕工夫茶。早在北宋,就已经有有关潮汕茶事的最早记录,那时潮汕已经在宴席间有品茶的程序了。从烧炭、洗杯到沏茶、喝茶,每道工序都体现了“仁爱致祥”的儒家气息。饮工夫茶不是以解渴为惟一目的,它繁琐的技艺、程序包涵了自然生活的情趣,是一种艺术化的品饮。工夫茶浓而不腻、淡而悠远的清香,淳朴天然,令人在品茗过程中心神清净,一种享受生活的感觉油然而生。
很多谚语就体现了潮汕人饮工夫茶的儒雅心理,一敬一请之间,潮汕人的温文儒雅展现无遗。
“酒满敬人,茶满欺人”因为酒是冷的,客人接手不会被烫,而茶是热的,满了接手时茶杯很热,这就会让客人之手被烫,有时还会因受烫致茶杯掉下地打破了,给客人造成难堪。
“先客后主,司炉最末”。在敬茶时除了论资排辈,按部就班之外,还得先敬客人后敬自家人。待在场的人全都喝过茶之后,这个司炉的,俗称“柜长”(煮茶冲茶者)才可以饮喝,否则就是对客人的不敬,叫“蛮主欺客”、“待人不恭”。
“强宾压主,响杯檫盘”客人喝茶提盅时不能任意把盅脚在茶盘沿上檫,茶喝完放盅要轻手,不能让盅发出声响,否则是“强宾压主”或“有意挑衅”。
“喝茶皱眉,表示弃嫌”客人喝茶时不能皱眉,这是对主人示警动作,主人发现客人皱眉,就会认为人家嫌弃自己茶不好,不合口味。
饮茶的时候主客之间的礼让更是体现在“先尊后卑,先老后少”这句谚语之中,蔡先生说到:
“先尊后卑,先老后少”到人家跟前说声“请喝茶”,对方回以“莫拘礼”、“莫客气”、“谢谢”。如果是较多人的场合,杯不便收回,放在各人面前桌上。在第一次斟茶时,要先尊老后卑幼,第二遍时就可按序斟上去。对方在接受斟茶时,要有回敬反应,喝茶是长辈的,用中指在桌上轻弹两下,表示感谢;小辈平辈的用食、中指在桌面轻弹二次表示感谢。
潮汕地区地少人多,农业生产精耕细作。精巧的生产方式潜移默化地塑造了潮汕人的细腻心灵,因此工夫茶精巧茶具的使用和冲泡程序的讲究,又与潮汕人细腻的心理相吻合。潮汕工夫茶,从茶叶的采制,茶具的选配,到用水、候汤、冲饮,都非常有学问,细腻讲究,正好反映潮汕人精细的性格特征。此外,潮汕人有很强烈的文化认同感,那些闯荡四方的潮汕生意人更是自觉不自觉地流露出这种“潮汕情结”。“独在异乡为异客”,远游的海外潮人总会珍藏着工夫茶具和上好的茶叶,见是家乡来的客人,一定会以茶相待。
看来,一杯小小的功夫茶中,竟蕴含着如此多的潮汕文化、心理因素在里面,实在是令人叹为观止。在今天节目结束之际,就让我们一起泡一杯浓浓的工夫茶,慢慢的品味这功夫茶中的奥妙吧。
潮汕冲茶有什么方式
潮汕工夫茶,已成为当前研究潮汕文化的重要内容。饮工夫茶则是人们曰常生活中的一种交际礼尚,因而产生了许多礼俗。这些礼俗也体现出了潮汕人的心理。在这次的《功夫茶座》里,我们就来谈谈这方面的话题。
作为主人,泡茶待客,对于“茶叶”是非常有讲究的:
“头冲脚惜(音同),二冲茶叶”主人冲茶时,头冲必须冲后倒掉不可喝。因为里面有杂质不宜喝饮,本地有“头冲脚惜(音同),二冲茶叶”之称,要是让客人喝头冲茶就是欺侮人家。
“新客换茶”宾主喝茶时,中间有新客到来,主人要表示欢迎,立即换茶,否则被认为“慢客”,“待之不恭”。换茶叶之后的二冲茶要新客先饮,如新客一再推卸叫“却之不恭”。
“暗下逐客令”本地群众热情好客,每以浓茶待人,但遇到饮茶时间过长或是互相的话不投机,主人故意不换茶叶,这时,客人就要知道这是主人“暗下逐客令”,只有抽身告辞。
“无茶色”主人待茶,茶水从浓到淡,数冲之后便要更换茶叶,如不更换茶叶会被人认为“无茶色”。
潮汕人爱喝茶这其中也暗含着潮汕人的儒雅心理。
潮汕平原独特的地理环境、人文环境结合起来,演化成一种雅致、儒气的潮汕文化。而其中最具代表性的当推潮汕工夫茶。早在北宋,就已经有有关潮州茶事的最早记录,那时潮汕已经在宴席间有品茶的程序了。从烧炭、洗杯到沏茶、喝茶,每道工序都体现了“仁爱致祥”的儒家气息。饮工夫茶不是以解渴为惟一目的,它繁琐的技艺、程序包涵了自然生活的情趣,是一种艺术化的品饮。工夫茶浓而不腻、淡而悠远的清香,淳朴天然,令人在品茗过程中心神清净,一种享受生活的感觉油然而生。
很多谚语就体现了潮汕人饮工夫茶的儒雅心理,一敬一请之间,潮汕人的温文儒雅展现无遗。
“酒满敬人,茶满欺人”因为酒是冷的,客人接手不会被烫,而茶是热的,满了接手时茶杯很热,这就会让客人之手被烫,有时还会因受烫致茶杯掉下地打破了,给客人造成难堪。
“先客后主,司炉最末”。在敬茶时除了论资排辈,按部就班之外,还得先敬客人后敬自家人。待在场的人全都喝过茶之后,这个司炉的,俗称“柜长”(煮茶冲茶者)才可以饮喝,否则就是对客人的不敬,叫“蛮主欺客”、“待人不恭”。
“强宾压主,响杯檫盘”客人喝茶提盅时不能任意把盅脚在茶盘沿上檫,茶喝完放盅要轻手,不能让盅发出声响,否则是“强宾压主”或“有意挑衅”。
“喝茶皱眉,表示弃嫌”客人喝茶时不能皱眉,这是对主人示警动作,主人发现客人皱眉,就会认为人家嫌弃自己茶不好,不合口味。
饮茶的时候主客之间的礼让更是体现在“先尊后卑,先老后少”这句谚语之中,蔡先生说到:
“先尊后卑,先老后少”到人家跟前说声“请喝茶”,对方回以“莫拘礼”、“莫客气”、“谢谢”。如果是较多人的场合,杯不便收回,放在各人面前桌上。在第一次斟茶时,要先尊老后卑幼,第二遍时就可按序斟上去。对方在接受斟茶时,要有回敬反应,喝茶是长辈的,用中指在桌上轻弹两下,表示感谢;小辈平辈的用食、中指在桌面轻弹二次表示感谢。
一杯小小的工夫茶中,竟蕴含着如此多的潮汕文化、心理因素在里面,实在是令人叹为观止。在今天节目结束之际,就让我们一起泡一杯浓浓的工夫茶,慢慢的品味这工夫茶中的奥妙吧。
潮州功夫茶行茶法
潮州工夫茶是我国茶艺中最具代表性的一种,它是在唐宋时期就已存在的“散茶”品饮法的基础上发展起来的,属散条形茶瀹泡法的范畴,是瀹饮法的极致。虽然盛行于闽粤港台地区,但其影响早巳遍及全国,远及海外。潮汕功夫茶独成一格,如果烹茶没有功夫,那也是不能叫做功夫茶了。所以功夫茶之收功全在烹茶,冲茶之法。下面介绍潮州工夫茶的表演程式。
潮州工夫茶表演用具:茶,以武夷岩茶、安溪铁观音为好。器,能容水3-4杯的孟臣罐(宜兴紫砂壶)、若琛瓯(茶杯)、玉书碾(水壶)、潮汕烘炉(电炉或酒精炉)、赏茶盘、茶船等。
(一)鉴赏香茗:主泡师用茶则从茶仓中取出一壶量的茶叶,置于赏茶盘中,助泡接过赏茶盘,让客人鉴赏干茶,并介绍所用茶的特点。
(二)孟臣淋霖:用沸水浇壶身,其目的在于为壶体加温,即所谓“温壶”。
(三)乌龙入宫:将茶叶用茶匙拔入茶壶,装茶的顺序应是先细再粗后茶梗。
(四)悬壶高冲:向孟臣罐中注水,水满壶口为止。
(五)春风拂面(刮顶淋眉):用壶盖刮去壶口的泡沫,盖上壶盖,冲去壶顶的泡沫。淋壶可冲淋壶盖和壶身,但不可冲到气孔上,否则水易冲入壶中。淋壶的目的一为清洗,二为使壶内外皆热,以利于茶香的发挥。
(六)熏洗仙颜:迅速倒出壶中之水,是为洗茶,目的是洗去茶叶表面的浮尘。
(七)若琛出浴:用第一泡茶水烫杯,又谓“温杯”,转动杯身,如同飞轮旋转,又似飞花欢舞。
(八)玉液回壶:用高冲法再次向壶内注满沸水。
(九)游山玩水:也称运壶,执壶沿茶船运转一圈,滴净壶底的水滴,以免水滴落入杯中,影响茶之圣洁。
(十)关公巡城:循环斟茶,茶壶似巡城之关羽。此番目的是为使杯中茶汤浓淡一致,且低斟是为不使香气过多散失。
(十一)韩信点兵:巡城至茶汤将尽时,将壶中所余斟于每一杯中,这些是全壶茶汤中的精华,应一点一滴平均分注,因而戏称韩信点兵。
(十二)敬奉香茗:先敬主宾,或以老幼为序。
(十三)品香审韵:先闻香,后品茗。品茗时,以拇指与食指扶住杯沿,以中指抵住杯底,俗称三龙护鼎。品饮要分三口进行,“三口方知味,三番才动心”,茶汤的鲜醇甘爽,令人回味无穷。
(十四)高冲低筛:冲泡第二泡茶,重复第八步动作。
(十五)若琛复浴:手法同若琛出浴。
(十六)重酌妙香:重复第九、十、十一步动作。
(十七)再识醇韵:重复第十三步动作。
(十八)三斟流霞:冲泡第三泡茶。铁观音等乌龙茶,内质好,香气浓郁持久,有“七泡有余香”之美称。因是表演,故只冲泡三次,希望能为来宾带来美好的回味。
(十九)谢茶敬客:完成整套潮州工夫茶的冲泡程序。
潮州工夫茶的表演以冲泡两次茶为宜,最多不超过三次。这样既给来宾一个完整的印象,又不使表演时间过于冗长。如果在生活中,则可以继续冲泡下去,且每一次冲泡,时间上应有一段间隔,不可一壶泡完紧接着又泡一壶,间隔时间大致为10分钟左右。
品茶
潮汕功夫茶没有像中国功夫那样驰名中外,但她作为潮汕文化的精粹,容入了潮汕人世世代代的情感。茶对于潮汕人来说,已经不是简单的饮料,而是生活中的生活,她承载着潮汕人的生活态度,映耀着潮汕人的处世哲学。
北方人的喝茶方式总是让我很纳闷,往一大杯水里扔进一些茶叶,泡一泡,就可以喝了 虽然这种喝茶方法效率比较高,不过他们更多的是吧茶当作解渴的饮料喝,而不是一种悠闲自在地品茶或者叫品茗也好。而外国人喝茶更是让人啼笑皆非,往一杯泡的发黑的红茶里加入牛奶就喝了起拉 茶味全无,茶的精粹消失殆尽。
而真正地喝茶,应该是气定神闲,悠然自我地喝茶。潮汕功夫茶之功夫正式这种境界地升华。一个人坐在茶桌前,不是危襟正坐,而是随意而坐,气定神闲,不管泰山崩于前,还是黄河之水泛于前;一套潮汕功夫茶茶具,一般情况下有四个小杯,一个特殊茶壶,最好茶壶是由紫沙呢制作的;一壶煮沸的水而且还要不断加热;冲茶的方法也是很由讲究的,如关公巡城,韩信点兵。
不管用什么方法,冲茶还是要不紧不慢的,讲究心手协调,内外一致。喝茶不是狼吞虎咽,而是慢慢品味,任茶香直扑鼻孔,慢慢沁入心肺,与内心的平静容为一体。
择茶
铁观音,茶人又称红心观音、红样观音。清雍正年间在安溪西坪尧阳发现并开始推广。天性娇弱,抗逆性较差,产量较低,有“好喝不好栽”之说。“红芽歪尾桃”是纯种铁观音的特征之一,是制作乌龙茶的特优品种。
安溪铁观音主产区在西部的“内安溪”,这里群山环抱,峰峦绵延,云雾缭绕,土质大部分为酸性红壤,土层深厚,特别适宜茶树生长。
铁观音制作严谨,技艺精巧。3月下旬萌芽,5月上旬开彩,一年可采制春、夏、暑、秋四季。茶叶品质以秋茶为最好,春茶产量最多,约占年产量的40-45%;秋茶香气最浓,俗称“秋香”,产量约占15-20%。鲜叶采摘必须在嫩梢形成驻芽后,顶叶刚展开呈小开面或中开面时,采下二、三叶,并注意做到不折断叶片、不折叠叶张、不碰碎叶片,不带鱼叶和老梗。还应注意不同生产地带及不同采摘时间的茶叶不能混杂。
铁观音,至今仍为工夫茶客所钟爱。在海内外多次名茶评比中,铁观音经常名列前茅。铁观音滋味醇厚,向有“七泡有余香”之美誉。其外观色泽油亮,茶条表面凝集有一层白霜;又因揉捻手法精巧,条索紧结如镙头,纳茶入罐十分方便,故成为工夫茶之佳选。但从六十年代以来,随着凤凰水仙茶系的崛起,铁观音的“霸主”地位已发生动摇。
择水
水,是茶的载体;离开水,所谓茶色、茶香、茶味便无从体现。因此,择水理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分。历代论水的主要标准不外乎二个方面:水质和水味。水质要求清、活、轻,而水味则要求甘与冽(清冷)。
清,是对浊而言。用水应当质地洁净,这是生活中的常识,烹茶用水尤用澄沏无垢,“清明不淆。”为了获取清洁的水,除注意选择水泉外,古人还创造很低多澄水,养水的方法。田艺衡《煮泉小品》说:“移水取石子置瓶中,虽养其味,亦可澄水,令之不淆。”“择水中洁净白石,带泉煮之,尤妙,尤妙!”这种以石养水法,其中还含有一种审美情趣。另外,常用的还有灶心土净水法。罗廪《茶解》说:“大瓷瓮满贮,投伏龙肝一块 即灶中心干土也 乘热投之。”有人认为,经这样处理的水还右防水虫孳生。
水虽贵活,但瀑布、湍流一类“气盛而脉涌”、缺乏中和淳厚之气的“过激水”,古人亦认为与主静的茶旨不合。
水之轻、重,有点类似今人所说提软水硬水。硬水中含有较多的钙、镁离子和铁盐等矿物质。能增加水的重量。用硬水泡茶,对茶汤的色香味确有负面影响。
甘洌,也称甘冷、甘香。明田艺衡说“泉不难于清,而难于寒。”泉而能洌,证明该泉系从地表之深层沁出,所以水质特好。这样的洌泉,与“岩奥阴积而寒者”有本质的不同。后者大多是潴留在阴暗山潭中的“死水”,经常饮用,对人不利。而被称为“天泉”的雪水,却甚宜于烹茶。
目前,茶界对饮茶用水所认定的水质主要标准是:色度不超过15度,无异色;浑浊度小于5度;无异臭味,不含有肉眼可见物:PH值为6.5~8.5,总硬度不高于25度;毒理学及细菌指标合格。
潮州的名泉,比比皆是:潮州西湖的凤栖泉、泉;潮安石庵的山泉、桑浦山的甘露泉;汕头鸵浦的龙泉;澄海之凤泉、狮泉、象泉、灵泉、玉泉;惠来的甘泉、君子泉;潮阳的卓锡泉;普宁马嘶岩的流泉;揭阳的狮子泉、茉莉泉、八功德水泉……这里所开列的,是名副其实的“挂一漏万”,真要作一番普查的话,正不知要开出多长的一串名单。何况,还有很多“养在深闺未识”的深山大岭中的“未知”泉。
除了山泉,潮境内的韩江、榕江、练江、凤江等等,只要未受污染,亦皆是水质纯美的江河。从前,沿江居民多有入江心取水烹茶者,有时江水稍浑,亦不用加什么白石、伏龙肝或施于“拆洗”手段,只须投入一点明矾,搅动几下,静置片刻便成清甘澄碧的好水,其味不下山泉。
冲泡
冲泡:用碗、电热水壶、宫杯、闻香杯、虑网、小茶盅、茶夹、茶勺、茶盘 等茶具泡茶,步骤如下--
1) 白鹤沐浴(洗杯):用开水洗净茶杯,并提高茶杯内部温度;
2) 乌龙入宫(落茶):按茶和水1:20得比例放茶,也可根据个口感浓淡偏好适量增减;
3) 悬壶高冲(冲茶):把水壶提高,水流强劲,冲入茶具,使茶叶转动起来;
4) 春风拂面(刮泡沫):用盖碗杯的盖刮去漂浮在茶汤表面的泡沫;
5) 关公巡城(倒茶):泡一至二分钟后把茶水依次巡回注入各个小茶盅中;
6) 韩信点兵(点茶):茶水倒到少许时,一点点的滴到各杯里,使其浓淡均匀;
7) 赏色闻香(看茶):观赏杯中的茶水颜色,闻茶之香气(闻杯盖上的香气代替闻香杯,叫闻香);
8) 品啜甘露(喝茶):先嗅其香,后尝其味。边啜边嗅,浅杯细饮。
总之,泡饮铁观音讲究三分之茶,七分之水,“清清甘烈”:即水体清、水质清、 滋味甘醇、水温爆裂。
存放:用真空包装可保质一年,夏季可放入冰箱中保存。
工夫茶的茶具
潮汕功夫茶所用的茶具最少也需要十种,这就是:
第一:茶壶
潮人土语叫做"冲罐",也有叫做"苏罐"的,因为它出自江苏的宜兴,是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶壶,好坏标准有四字诀,曰:"小,浅,齐,老。"茶壶有二人罐,三人罐,四人罐,四有罐等的分别,以孟臣,铁画轩,秋圃,萼圃,小山,袁熙生等制造的最受珍视。壶的式样很多,有小如桔子,大似蜜柑者,也有瓜形,柿形,菱形,鼓形,梅花形......等等。一般多有鼓形的,取其端正浑厚故也。壶的色泽也有多种,朱砂,古铁栗色,紫泥,石黄,天青......等等。但不管款式,色泽如何,最重要的是"壶宜小不宜大,宜浅不宜深"。因为大就不"工夫"了。
第二:茶杯
茶杯的选择也有四字诀:小,浅,薄,白。小则一啜而尽;浅则水不留底;色白如玉用以衬托茶的颜色;质薄如纸以使其能以起香。潮州茶客常以白地蓝花底平口阔,杯底书"若深珍藏"的"若深杯"为珍贵,但已不易得。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯,也是很好的,俗称为"白果杯"。
第三:茶洗
形如大碗,深浅色样很多,烹功夫茶必备三个,一正二副,正洗用以浸茶杯,副洗用以浸冲罐,一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。
第四:茶盘
茶盘是用来盛茶杯的,也有各种款式,圆月形,棋盘形......等等。但不管什么式样,最重要也是四字诀:宽,平,浅,白。就是盘面要宽,以便就客人人数多寡,可以放多几个杯;盘底要平,才不会使茶杯不稳,易于摇晃;边要浅,色要白,这都是为了衬托茶杯,茶壶,使之美观。
第五:茶垫
比茶盘小,是用来置冲罐的,也有各种式样,但总之要注意到"夏浅冬深"。冬深是为便于浇罐时多装些沸水,使茶不易冷,茶垫里还要垫上一层"垫毡","茶垫"是用丝瓜络按茶垫的形状大少煎成的,所以要用丝瓜络而不用布毡者,为了不会生异味,垫毡的作用是为了保护茶壶,工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来以免壶里积水,一点点的水,也会使茶味变苦,原因是单宁酸溶解了。
第六:水瓶与水钵
作用一样,都是用以贮水烹茶的。水瓶,修颈垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好。也有一种束颈有嘴,饰以螭龙,名叫螭龙樽的也不错。水钵,也是用来贮水以备烹茶的,大小均相等于一个普通花盆,款式也很多。明代制的"红金彩",用五金釉,描金鱼二尾在钵底,舀水时水动,好像金鱼也动,这是很少见的珍品。
第七:龙缸
大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸,或较小些。用以贮存大量的泉水,密盖,下托以木几,放在书斋一角,古色古香。龙缸也是素瓷青花,有明宣德年造的,但很难见到。
第八:红泥小火炉
红泥小火炉,潮安,潮阳,揭阳都有制作,式样好看极了。同样有各种形式,特点是长形,高六,七寸,置炭的炉心深而小,这样使火势均匀,省炭,小炉有盖和门,不用语时把它一盖一关,既节约,又方便。小炉门边往往还有一副很文雅的对联,益发增添茶兴。
第九:砂铫
"砂铫",潮安枫溪做的最著名,俗称"茶锅",是用砂泥做成的,很轻巧,水一开,小盖子会自动掀动,发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。至于用钢锅,铝锅来煮水冲共茶的,虽然也无不可,可是金属的东西,用以煮水冲茶毕竟要差一些,不算工夫了。
第十:羽扇与钢筷
羽扇是用以煽火的,煽火时既须用劲,又不可煽过炉门左右,这样才能保持一定火候,也是表示对客人的尊敬。所以,特制的羽扇不但有利"工夫"的施展,而且一枝用洁白鹅翎编制成的扇,大汪过掌,竹柄丝穗的精雅,衬托着红,绿,白……各种颜色的茶具,加上金紫色的浓茶,自然别有风趣。钢筷则不但为了钳炭,挑火,而且可以使主人双手保持清洁。
潮汕美食一绝-----功夫茶
潮汕地方特色浓厚。独特的韵味地方戏曲 潮剧的古朴典雅的潮汕音乐,成为乡情乡谊的重要载体,牵动着海内外潮人的情思;以清淡巧雅驰名于世的潮州小食香飘四海,令人回味无穷;而功夫茶却最负盛名,蜚声四海,被尊称为“中国茶道”。潮藉大文学家秦牧称 “潮汕功夫茶,堪称中国茶道代表”。
功夫茶能如此负有盛名定有他的独特之处,主要体现在他的泡沏方法上。泡沏功夫茶一般分为八个步骤:
一、 治器
所谓治器,就是把茶器洗工净。一般的功夫茶是几个茶杯配一个茶壶(茶杯由三个为宜),治器就要用开水把茶杯和茶壶洗工净。治器包括:起火,掏火,扇炉,洁器,候水,淋杯等六个动作。好比打太极拳中的"太极起势",是一个预备阶段。前面四件事不必多说,这"候水","淋杯"都是初试工夫。大约起火后十几分钟,砂铫中就有声飕飕作响,当它的声音突然将小时,那就是鱼眼水将成了,应立即将砂铫提起,淋罐淋杯,再将砂铫置炉上。这时就是第二件事开始了。
二、 纳茶
所谓纳茶就是把茶叶放进茶壶里。纳茶时候一般不用手直接去拿茶叶,而是用一个小勺来盛茶叶,这样避免茶叶带着手气、汗味,还要向客人介绍茶的特点、产地。茶叶放进茶壶的时候还要注意把茶碎放在茶壶里面,把整颗整颗的茶叶放在茶壶上面和出水口处,这可避免冲茶的时候茶碎随茶水流出来。
过程:打开茶叶,把它倒在一张洁白的纸上,分别粗细,把最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细未放在中层,又再将粗叶放在上面,纳茶的工夫就完成了。所以要这样做,因为细未是最浓的,多了茶叶容易发苦,同时也容易塞住滴嘴,分别粗细放好,就可以使出茶均匀,茶味逐渐发挥。纳茶,每一泡茶,大约以茶壶为准,放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多,不但泡出的茶太浓,味带苦涩,面且好茶叶多是嫩芽紧卷,一泡以开水之后,舒展开来,变得很大,纳茶太多,连水也冲不进去了。但太少也不行,没有味道。纳茶是冲工夫茶的第一步功夫。神明变幻,由此起矣。
三、候汤
候汤则是等待水开。这个环节是有讲究的,水开则汤沸,可分为一沸、二沸、三沸三个阶段。开始冒水泡的时候太稚,温度不够,不宜泡茶,叫做婴儿沸;当水顶水壶盖时,汤已太开了,太老了,叫做百寿汤也不宜泡茶;只有当水泡连串冲上来,水面浮珠的时候才是最合适泡茶的汤,这样的汤才能泡出茶的最佳颜色和味道。
苏东坡煎茶诗云:"蟹眼已过鱼眼生",这就是指用这们沸度的水冲茶最好了。《茶说》云:"汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为三沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿汤;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也,《大观茶论》也说:"凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。"
四、冲茶
当水二沸,就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步,揭开茶壶盖,将滚汤环壶口,缘壶边冲入,切忌直冲壶心(如用盖瓯,冲一角,然后再冲各角,可同样忌直冲壶心)。提铫宜高,所谓"高冲低洒"是也。高冲使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快的挥发,由茶精迅速挥发,单宁则来不及溶解,所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲,目的在于滚水稍凉一点,以免破坏维他命C也。
这叫做玉液回壶,以水到壶口为度。
五、刮沫
汤进茶壶必定会冲出一些泡沫,刮沫就是要把这些泡沫刮掉。这个程序也是检查茶壶好坏的时候,看看茶壶制作得是否“三山齐”。如果茶壶制作得好,能做到“三山齐”,那么冲茶的时候冲满水,水不会流出来,泡沫也刚刚好浮上茶壶口,这样便于刮沫。
冲水一定要满,茶壶是否"三山齐",水平面如何,这时要见功效了,好茶壶水满后茶沫浮起,决不溢出(冲水过多,溢出壶面是另一回事),提壶盖,从壶口轻轻刮去茶沫,然后盖定。
六、淋罐
盖好壶盖,再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有三个作用:一是使热气内外夹攻,使茶香精迅速挥发,追加热气;二是小停片刻,等到罐身水份全干,即标志着茶熟;三是可以冲去壶外茶沫。
七、烫杯
功夫茶全过程追求一个“热”字。烫杯就是要让茶壶具有一定的高温。要做到低、快、匀、尽。“低”则是开水要低低地冲入茶杯中;“快”就是烫杯的时候动作要快;“匀”就是整个茶杯都要烫得均匀;“尽”则是烫杯后要把杯子里的水倒干净。
潮州土语说是"烧盅热罐",乃是冲功夫茶中的工夫要点。有一位吃茶专家,此老走遍东西南北,到处总结喝茶的经验,在他喝了工夫茶后说,工夫茶的特点就是一个"热"字。从煮汤到冲共饮茶都离不开这一个字,这可谓得其三味矣。烫杯,在淋罐之后,用开水淋杯,淋杯时要注意,开水要直冲杯心。烫杯完了,添冷水于砂铫中,复置炉上,回身"洗杯"。洗杯是最富有艺术形态的动作,老手者可以同时两手洗两个杯,动作迅速,声调铿锵,姿态美妙。有一位外国朋友,也是一位茶迷,久闻工夫茶之名,不远万里,千方百计,到了中国一定要喝一次工夫共枯他看到洗茶杯的动作时,不禁赞叹再三,说是比杂技团的工夫还要高明呢。确实,不会洗耳恭听杯的人,一碰到杯便会给烫得要命,不打破杯子已是幸事,更不必说到"姿态美妙"了。杯洗完了,把杯中,盘中之水倾倒到茶洗里去,这时,茶壶的外面的水份也刚刚好被蒸发完了,正是茶熟之时。老手于此,丝毫不差,便可洒茶敬客了。
八、斟茶
几经数度工夫,最后一手就是斟茶。茶杯一般是有三个摆成品字形,在斟茶的过程中有两个特别的动作,开始是沿着三个茶杯一圈圈、循环的斟沏,以三四圈为宜,当茶到最后,将壶中所余斟于每一杯中,这些是全壶茶汤中的精华,应一点一滴平均分注,动作要连惯,这两个动作人称“关公巡城,韩信点兵”,切忌满一杯之后再斟其它杯。
斟茶也有四字诀:低,快,匀,尽。"低",就是前面说过的,"高冲低斟"的"低"。斟茶切不可高,高则香味散失,泡沫四起,对客人极不尊敬。"快"也是为了使香味不散失,且可保持茶的热度。"匀"是斟茶时必须像车轮转动一样,杯杯轮流洒匀,档可洒了一杯才洒一杯,因为茶初出色淡,后出,色浓。"匀"字是委重要的。"尽"就是汪要让余水留在壶中。第一冲留一点,二三冲切切不可。洒完以后,还可把茶壶倒过来,覆放在苛垫上,使壶里之水份完全滴出,这是因为只要没有水在,单宁就不能溶解,茶就不会苦涩。
经过这么八个工序,一杯热杯终于泡好了,看起来是不是很麻烦呢?看起来麻烦可喝起来可就香了,此时你才体味的劳动换来的果实才是最香甜的。啜茶的方式更为奇特,刚接触功夫茶的朋友不懂得这一层,举起茶杯一口喝尽,这并不是功夫的啜茶方法。啜功夫茶,先要举杯将茶汤送入鼻端闻香,只觉浓香透鼻。接着用拇指和食指按住杯沿,中指托住杯底,举杯倾茶汤入口,含汤在口中迥旋品味,顿觉口有余甘。一旦茶汤入肚,口中啧!啧回味,又觉鼻口生香,咽喉生津,一碗喉吻润,二碗破孤闷,两腋生风,回味无穷。虽然要喝上真正的功夫茶是不得不费一么一番功夫的,但愿意花功夫的人也不少,泡沏功夫茶可谓是每个潮汕家庭每晚的必修课,有的一天要泡好几轮呢!喝上一杯功夫茶更是海外游子的渴求,一杯热茶系着的是潮汕儿女的情思。
潮汕功夫茶整体上有:精、洁、和、思四个特点。精:指的是茶具的精美;洁:指的是茶叶、茶具的洁净;和:和爱本一家,家人一起品茶聊天更能体现家人的和睦,培养感情;思:品茶可以提神,消解疲劳,启发人的思维。
喝茶可以补虚扶正、益气润肺、提神益志、养颜回春。这绝不是“黄婆卖瓜,自卖自夸”,也不是因为“月是故乡明”。