蚝油是用那种最小最小的生蚝，这种生蚝既不可以直接食用，因为太小了，也不能干制，干制出来就看不见了，所以说这些生蚝把它全部脱壳。
其实很多时候蚝油最传统的做法连壳都不脱，直接洗干净撒上盐和香料去进行腌渍，通过长时间的腌渍它全部就化了，化成水了，然后再去过滤，过滤完了之后再经过腌渍发酵，就出来蚝油了，所以说蚝油是整个完全用生蚝腌渍出来的一种调料，它主要的作用就是提鲜。
讲到生抽我们不得不提到酱油，我们经常举例，酱油，最早最传统的酱油，生了两个儿子，一个是生抽，一个是老抽，以前的酱油，它有提色的作用，也有提鲜的作用。
然而以前的酱油提色也不好，比如说烧个肉用掉了半瓶，颜色都不怎么样，但是提鲜呢？又有一点那个生酱油味，而且提鲜也不好吃，所以现在的人们把酱油的两个作用提炼出来了，变成上色提酱香的老抽，和提鲜、提味的生抽，所以说生抽主要的作用也是提鲜和提味。
那蚝油和生抽最主要的区别有两个，第一个区别在于它的状态，蚝油是那种浓稠膏状的，生抽是液态的，这是第一个；第二个，从它的制法上来说，生抽是用粮食，比如说豆类等等酿造出来提味，然后蚝油是属于拿海鲜进行发酵出来的，它的两个味道，虽然说都是提鲜的，但是是有本质上的区别的。
蚝油和生抽都有提鲜的作用，但是蚝油比生抽提鲜的作用来得强，但是蚝油有一点咸，而且没有生抽那种酿造出来的独特香味，所以说我们在做菜的时候可以把生抽和蚝油以一比一的比例搭配起来使用，吃起来既香又鲜美。
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生抽、老抽、味极鲜、蚝油的区别是什么
一、老抽与生抽：其实老抽和生抽，这个最早是来自广东地区，而且我们并不知道的是，其实它们都仅仅只是酱油，向我们所说的"抽"也就是提取的意思，他们用传统的古法酿造酱油，一大缸酱油需要经过至少半年的发酵才能够食用，可见是时间相当长了，等时间到了以后，抽出来的第一道酱油，就是我们现在食用的生抽啦。然而老抽是在提取了生抽的基础上，再把炸鸡的酱油，晒大约2到3个月，经过长时间的沉淀和过滤，也就形成了老抽，甚至在比较有讲究的老抽中，在发酵和晾晒的时间上，至少要超过一年，由此可见，它的产品质量和味道比生抽，更加的浓郁，更加的香。
生抽和老抽的区别：生抽和老抽是很容易区别的，就比如说在颜色上：生抽的颜色会比较浅，或者是偏向红棕色。然而老抽的颜色，就会比较的深，更像是接近于黑色。由此可见，他们是比较好区分的。在味道上：在食用的时候，我们会感觉生抽的味道会比较淡，而老抽的味道会比较重，很咸的那种。在使用上：生抽我们一般是在拌凉菜的时候使用，或者是炒菜的时候，为了提个鲜。老抽，他一般是在做红烧菜的时候才会使用，因为它可以让菜的颜色变得更加细腻红润有光泽，有助于上色。
第二：豉油
蒸鱼鼓油，其实也就是我们经常说的酱油，豉，其实就是大豆，也就是说豉油是大豆酿造出来的酱油，只不过是在不同地区的叫法不同罢了，就好像是黄豆和大豆的称呼，并不是我们想象的那么高级，也就是我们得酱油啦。
第三：味极鲜
其实味极鲜，也是酱油的一种，只是你用于烹饪的方式不同，味极鲜，它的外观呈现浅褐色，并且清透的模样，口感醇厚，回味无穷，一般都会在凉菜、蘸酱还与烹饪的时候使用。微信语音是每个家庭都会必备的，因为它可以代替很多调味品，也是非常方便，非常实用的。
第四：蚝油
蚝油，其实也就是说以生蚝为主要的原料熬制成的调味品，能够起到提升鲜味的作用，不要听它的名字，就觉得它是一种油，然而他只是在煮生蚝的时候，剩下的汤的浓缩汁，因为它的营养价值非常高，所以人们常常把蚝油，称作是海底的牛奶，可见对它的评价是十分高了。
第五：鱼露
鱼露这个东西，是在南方地区和东南亚地区比较常见的，所以可能我们这边用的会比较少，其实他就是用小鱼虾来做原料，经过一系列的腌渍、发酵、熬炼之后得到的一种鲜美的汁液，它的颜色是一种淡淡的琥珀色，虽然咸但是味道十分的鲜。
生抽、老抽和蚝油在做菜时各有什么用途？
一： 生抽：
生抽又叫淡酱油，是酱油的一种。特色是色泽较淡，呈红褐色，以及味道较咸。 生抽是很一般的烹调调味，因颜色淡，加上生抽的价格比老抽便宜，现在一般家庭较常使用生抽。
二： 老抽：
老抽又称浓酱油，是酱油的一种。特色是色泽较深，呈棕褐色并带有光泽，以及味道较为浓郁鲜甜。
老抽一般用来给食品上色用。普通的酱油需要放四、五滴，才能使菜有酱油的味道和色泽，而老抽一般只要放一滴就可以了。
三： 蚝油：
注意！ 蚝油其实不是油脂，只是调味料。
蚝油是用蚝(牡蛎)与盐水熬成的调味料。
蚝油一般加有味精，另有用冬菇制造的素食蚝油。
蚝油不是油质，而是在加工蚝豉时，煮蚝豉剩下的汤，此汤经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。
老抽、生抽、酱油、豉油、蚝油、到底有什么区别？
酱油，生抽，老抽的区别：
首先酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：
1、酿造酱油——以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
2、配制酱油——以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
我们平时吃的就是酿造酱油，而酿造酱油又可分为生抽和老抽：
1、生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。
2、老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。
生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，黏稠度较大;而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。
老抽，生抽，酱油，豉油，蚝油，究竟有什么区别
酱油是生抽和老抽的一个统称，生抽是以大豆或黑豆经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。生抽是用来做一般的烹调用的，味道较咸。生抽主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜，海鲜调味或者凉菜的时候用得比较多。
老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
豉油是两广一带的说法，即通常所说的酱油，严格来说，豉油与酱油也还是有区别的。制作酱油的原料会因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同。所以，像东南亚一带的鱼露（使用鲜鱼制作而成），可以称之为酱油，但绝对不可以称之为豉油。在两广，豉油是豉油，鱼露是鱼露，两者绝对不可以混淆的
蚝油是用蚝豉（牡蛎干）熬制成的汤，经过滤浓缩后即为蚝油，蚝，又名牡砺又名牡砺 可鲜食，加工干制即成蛎豉，含有丰富的微量元素和多种氨基酸，可以用于补充各种氨基酸及微量元素，其中主要含有丰富的锌元素，是缺锌人士的首选膳食调料。调味范围十分广泛，凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。用蚝油调味的名菜品种很多，如"蚝油牛肉"、"蚝油鸭掌"、"蚝油鸡翅"、"蚝油香菇" 、"蚝油乳鸽"、"蚝油豆腐"、"蚝油扒广肚"、"蚝油网鲍片"等。再如谭家菜"蚝油鲍脯"，广西名菜"蚝油柚皮鸭" 等，各具特色。蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法
炒菜时 用生抽还是老抽 ？还是用蚝油？
要看你做什么菜啦，肉菜和素菜用的肯定是不同的啦，生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
生抽
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
老抽
颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
蚝油主要是提鲜的，炒菜的时候都可以稍微放一点点
