高山茶叶的质量更佳是因为它们生长在海拔较高的地方，气温较低、光照较强、云雾较多，环境比低海拔地区更为恶劣。茶树为了适应这种环境，自然选择了更漫长的生长周期，更集中的养分和更浓郁的味道。而且山中土壤的质量更为营养丰富，更加适合茶树的生长，所以高山茶叶更加品质上乘。
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高山云雾出好茶其实是民间对好茶生长环境的一个总结。虽然低海拔产区也有像西湖龙井、洞庭碧螺春这样，靠着生态条件好、茶树品种优良等条件，跻身名茶行列的。但是“高山云雾出好茶”这个说法并不是空穴来风。
高山一般来讲是指一定区域范围内海拔相对较高的山。高山云雾多，漫射光丰富，蓝、紫光比重增加，在这样的光照下，茶叶中的氨基酸、叶绿素和含氮芳香物质多，茶多酚含量相对较低。
高山地区多以腐质砂石土壤为主，土层深厚，酸度适宜。茶树在这种生态环境下，生长旺盛，内含物丰富。
高山茶园温度低，导致茶树生长缓慢，光合作用形成的糖类化合物缩合困难，茶叶中纤维素不易形成，高山茶园由于保持了较好的生态平衡，茶树凭借自身的抵御能力，少有病虫害的干扰，很少喷施农药，茶叶中农药残留量极低。
但并不是只有高山才能产好茶，一些生态环境良好的低山或丘陵茶园，只要具备了气候温和，雨量充沛，云雾多，温差大，以及土壤肥沃等高山生态环境因素，同样能生产出品质优良的茶叶。
为什么高山上种植的茶叶质量特别好
因为高山地区的昼夜温差非常大，山高温度就低，这对于茶叶的生长有一个非常好的条件。此外，高山栽茶的地方大部分都是沙质土壤，土层虽然深厚但其通气性非常好，酸碱度也十分适宜，再加上树木葱郁，落叶多，使得土壤肥沃，有机质也更丰富。这也是正是为什么高山上适宜茶树生长和茶叶质地优良的一个关键的因素。但是最为关键的一点就是，在高山之中，环境没有了人为的污染。没受污染的茶叶，质量当然是上好的。
为什么高山出好茶？
1.茶树生长在高山多雾的环境中 云雾对光线中不同波长的光吸收反射程度不同的影响，使得茶树得到的光线中红黄光的比例增强，同时森林茂盛，茶树接受光照时间短，强度低，漫射光多，这样的光照类型能促进茶叶中含氮化合物的代谢，使茶叶中的氨基酸、叶绿素以及芳香物质等含量明显增加。
2.高山植被繁茂，枯枝落叶多，地面形成了一层厚厚的覆盖物 这样的土壤有机物质含量丰富，茶树所需的各种营养成分齐全，使茶叶有效成分多，自然香高味浓。
3.高山的气温对改善茶叶的内质有利 研究表明，茶树新梢中茶多酚和儿茶素的含量随海拔升高和气温降低而减少，从而使茶叶的涩味减轻;而茶叶中氨基酸和芳香物质的含量却随着海拔升高和气温降低而增加，这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。
分析：高山为什么容易出好茶
高山之所以出好茶，是优越的茶树生态环境造就的。据考证，茶树的原产地在我国西南部的多雨潮湿的原始森林中，经过长期的历史进化，逐渐形成了喜温、喜湿、耐荫的生活习性。高山出好茶的奥妙，就在于那里优越的生态条件，正好满足了茶对生长的需要。这主要表现在以下三方面：
(1)茶树生长在高山多雾的环境中，一是由于光线受到雾珠的影响，使得红橙黄绿蓝靛紫七种可见光的红黄光得到加强，从而使茶树芽叶中的氨基酸、叶绿素和水分含量明显增加;二是由于高山森林茂盛，茶树接受光照时间短，强度低，漫射光多，这样有利于茶叶中含氮化合物，诸如叶绿素、全氮量和氨基酸含量的增加;三是由于高山有葱郁的林木，茫茫的云海，空气和土壤的湿度得以提高，从而使茶树芽叶光合作用形成的糖类化合物缩合困难，纤维素不易形成，茶树新销可在较长时期内保持鲜嫩而不易粗老。在这种情况下，对茶叶的色泽、香气、滋味、嫩度的提高，特别是对绿茶品质的改善，十分有利。
(2)高山植被繁茂，枯枝落叶多，地面形成了一层厚厚的覆盖物，这样不但土壤质地疏松、结构良好，而且土壤有机质含量丰富，茶树所需的各种营养成分齐全，从生长在这种土壤的茶树上采摘下来的新梢，有效成分特别丰富，加工而成的茶叶，当然是香高味浓。
(3)高山的气温对改善茶叶的内质有利。一般说来，海拔每升高100米，气温大致降低0.5摄氏度。而温度决定着茶树中酶的活性。现代科学分析表明，茶树新梢中茶多酚和儿茶素的含量随着海拔高度的升高，气温的降低而减少，从而使茶叶的浓涩味减轻;而茶叶中氨基酸和芳香物质的含量却随着海拔升高气温的降低而增加，这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。茶叶中的芳香物质在加工过程中会发生复杂的化学变化，产生某些鲜花的芬芳香气，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沉香醇能形成玉兰香，苯丙醇能形成水仙香等。许多高山茶之所以具有某些特殊的香气，其道理就在于此。
为什么高山出好茶？
简单的说，一方面是云雾。
另一方面则是因为高山气温低空气好，而且又有露珠，所以高山出好茶
以下是网友的回答：
“高山云雾出好茶”，这是山区人民长期从事生产的经验总结。高山比平地好，内山比外山好，这已成为人所共知的常识。如闻名全国的“黄山毛峰”、“庐山云雾”、 “霍山黄芽”都是产于海拔500—1000米的高山上，其品质优异，深受广大消费者所喜爱。
高山云雾之所以出好茶，是受高山特有的自然生态环境的影响所致，这是茶树的生物遗传学特性所决定的。
一、茶树对生态条件的要求
1 茶树喜温喜湿：
茶树喜欢温暖而湿润的气候条件，茶树的原产地在我国的云南，那里四季如春，在夏天，因 海拔高，气温低，7月份平均气温在22℃以下，盛夏而无酷署，到了冬天，在西南暖湿气流 影响下，一般较弱的寒流不能到达到。1月份的平均气温也在10℃以上，隆冬而无严寒。那里的年降雨量在1000—2000mm之间，相对湿度在80%以上，由于茶树长期生活在这种温暖而湿润的生态条件下，因而使茶树形成喜爱温湿的特性，与高山结下了不解之缘。
据研究，最适宜茶树生长的温度是日平均温度在15—25℃之间。在这个温度范围内，茶树不但生长快，而且品质也好，日平均温度超过25，虽然生长快，但易老化，品质下降。茶树生长良好的地方，年降雨量最好在1500mm以上，而且雨量分布均匀，在茶树生长的季节，月降雨量要求在100mm以上，大气相对湿度以80—90%为最好。
2 茶树喜光耐荫
茶树喜光，但它具有很大的耐荫性，它既能在强光下正常生长，更能在弱光下有效地利用漫 射光，生长得更好，而且品质也可以大大提高。
茶树耐荫性的形成，主要是由于茶树的祖先长期在光线较弱的生态条件下，逐渐形成了耐荫的遗传特性。茶树叶片中含有较多的叶绿素b，叶绿素b对蓝紫光的吸收率特别高，而漫射光 中可以有效地利用光能，进行光合作用。
3 茶树喜酸性土壤
土壤是茶树赖以生存的基础。土壤条件的好坏直接影响着茶树生育和品质。茶树对土壤的适应范围比较广泛，但要茶树生长好，品质优，就要求土层深厚、土壤疏松，含有机质丰 富，呈酸性反应，PH值在4.5—5.5之间。
二、优质的物质基础
茶叶品质是由鲜叶质量和制做工艺决定的，鲜叶通过一定的制做工艺，使内在的化学成份发生一系列的变化，从而形成了特有的色香味。形成鲜叶化学成份是氨基酸、咖啡碱等 ；形成香气的主要物质是芳香油。蛋白质是其中含氮的结构物质，它的含量高，意味着嫩度好，是品质的重要标志之一。茶树生态条件优劣，深刻地影响着茶树的代谢活动，因而也改变着化学成份，左右着茶叶的品质，在气候温和调匀，雨量充沛，光照较弱，慢射光较多的气候条件下，在土壤肥沃，有机质丰富，物理性状较好的弱酸性土壤中， 有利于茶树氮代谢，可以使其积累较多的有效成份，提高品质。
三、高山茶园生态条件的特点及其对品质的影响。
内含物质的形成和数量的积累经常受气候，土壤等生态条件的影响而有显著的变化。高山茶园由于周围峰峦叠嶂，溪水纵横，森林茂密，覆盖度大，气候温和湿润，雨量充足，土 壤深厚肥沃，形成独特的生态条件，茶园又多分布于群山环抱的山坞之中，终年云雾缭绕， 相对湿度大，日照时间短，漫射光多，茶树常年生长在荫蔽高湿的自然环境里，朝夕饱受雾露的滋润，生长良好，因而芽叶肥壮，叶质柔软，白毫显露。
高山茶园气候温和，一年四季温度变化小，昼夜温差大，早晚凉，中午热，白天温度较高， 能制造较多的有机物，夜晚温度较低，因呼吸作用减弱，降低了有机物质的消耗，糖类的缩合困难，纤维素不易形成，这就有利于中有机物的积累，提高氨基酸、咖啡碱、芳香油等有效成份的含量，因而嫩度高、品质好。
为什么海拨高的茶等级会好？
是高山气候条件、土壤因子以及植被等综合影响的结果，是由于高山具有适合茶树生长的天然生态条件的缘故。高山出好茶，但也不是山越高越好，大致以海拔100—800米为好。其实，凡是在气候温和，雨量充沛，湿度较大，光照适中，土壤肥沃的地方采制的茶叶，品质都比较好。高山茶芽叶肥壮，节间长，颜色绿，茸毛多。外形条索厚重，色绿、富光泽；泡出的茶汤色泽绿亮，香气持久，滋味浓厚，叶底明亮，叶质柔软。经加工而成的茶叶，条索紧结、肥硕，白毫显露，香气馥郁，滋味浓厚，耐冲泡。
为什么说高山云雾出好茶
这是因为海拔高的地方，常年云雾缭绕，是好茶的重要出产区，这些地方出好茶的主要原因是因为云雾多光照柔，长时间被云雾笼罩，雨量充沛会使茶叶中产生大量的高山氨基酸和叶绿素，也能产生一些芳香类物质，有利于茶叶中含氮化合物的生成和积累，会让产出的茶叶质量特别好。四大原因造就好茶。
一、高山的植被茂盛、生态环境好，土壤肥沃，营养充足，云南茶树大多生长于原始森林之中，无人为干预，保持着最原始的生态环境，这里的土壤大多以腐质土壤为主，酸度适中，有着深厚的土层；植被覆盖率很高，土壤肥沃，茶树与植被混生在一起。这样的生长环境使茶树更加旺盛，茶树茶叶肥壮柔嫩，内含物质积累丰富。
二、海拔高、云雾缭绕，空气湿度大，光照适宜，有利于芽叶保持柔嫩；高海拔地区，常年云雾缭绕，空气湿度大，茶树生长于森林之中，树林为茶树遮挡了强烈的阳光，茶树受到的阳光多为漫射光及短波光。受到云雾的阻挡，茶树受到的蓝紫光较多，这样的环境下生长使得茶叶中的氨基酸、叶绿素、叶黄素，含氮芳香物质含量丰富，茶多酚含量相对较少，鲜叶持嫩性较低海拔地区较好，在冲泡品饮的时候茶叶滋味鲜爽醇厚，涩味较低。
三、生长于高海拔地区的茶树，内含物质丰富；高山昼夜温差大，白天温度高，光合作用强，积累有机物质多，晚间温度低，呼吸作用消耗少，有利于茶树积累物质。茶叶中大多芳香类物质随着海拔高度的提高而增加；在高山云雾环境中的生长的茶树香气物质含量高。气温则随着海拔的增高而降低，在气温较低的环境下茶树生长缓慢，茶叶内质积累更加丰富；光照条件好，茶叶的光合作用增强，有利于单糖、双糖等糖类物质的积累。
四、茶叶安全、无污染；高山地区生长的茶树，有着较强的抵御能力，不易滋生病虫害，茶园不喷施农药，不用担心茶叶有农残。
为什么高山茶的品质要较之平地茶好
1、高山茶新销肥壮，色泽翠绿，茸毛多，节间长，鲜嫩度好。由此加工而成的茶叶，往往具有特殊的花香，而且香气高，滋味浓，耐冲泡，且条索肥硕、紧结，白毫显露。
2、平地茶的新梢短小，叶底硬薄，叶张平展，叶色黄绿少光。由它加工而成的茶叶，香气稍低，滋味较淡，条索细瘦，身骨较轻。
差异最显的是香气和滋味两项。平常茶人所说的某茶“具有高山茶的特征”，就是指茶叶具有高香、浓味而言的。
从有机物的角度来讲,为什么“高山出好茶”？
我觉得是因为阳光充足，茶叶的光合作用充分。
所以，叶子比较饱满，吸收的营养比较多，做成的茶叶就会更香、更浓。
为何高山云雾中容易出好茶？
很多顶级品质的茶，都是出自高山产区。高山茶比平原地区产的茶，有更浓郁的香气。高山为什么出好茶呢？
北宋理学家陈襄曾说：“雾芽吸尽香龙脂”。
这是说高山茶在云雾中吸收了“龙脂香”所以品质上乘。
自古我国许多名茶，以当地的山名或地名，加上“云雾茶”三字为名。
江苏的花果山云雾茶，台湾的冻顶山云雾茶，湖南的南岳云雾茶，江西的庐山云雾茶，浙江的华顶云雾茶，湖北的熊洞云雾茶，安徽的高峰云雾茶等。
高山出好茶，离不开优越的茶树生长环境。
我国西南部有很多潮湿茂盛的原始森林，那里的茶树逐渐形成了喜高温、喜潮湿、耐荫的习性。
高山茶树的光线，由于受到山中烟雾的影响，光发生漫反射，茶树接受光照时间短，强度低。所以茶叶中生成的氨基酸、叶绿素含量明显增加。
高山中茂密的林木，身处云海之中，加大了土壤的湿度。所以，茶叶通过光合作用困难，形成的糖类化合物缩合减少，不易形成纤维素，新长出来的茶叶嫩芽能保持鲜嫩，较长时间不会变老。
高山环境对茶叶的滋味、嫩度、色泽、香气的提高非常有利，尤其是对绿茶。
高山很少有人类活动，茂盛的茶树常年累计落下的枯枝落叶，将地面覆盖，并一层层叠加。
这样不但形成了疏松的土壤质地，而且形成了含量丰富的有机质，茶树所需的营养成分不但齐全，还有一些平原地区茶树没有的营养元素。
高山茶树采摘的新鲜茶叶，得益于优质土壤中的营养，制成的茶叶冲泡前香气就很高，有些品种可以做到冲泡后，满堂皆香。
一般说来，海拔每升高100米，气温大致降低0.5摄氏度。树中酶的活性就与温度有关。
随着海拔高度的升高，和气温的降低，茶树新叶中茶多酚含量减少，氨基酸和芳香物质的含量增加，所以茶叶的涩味口感会减轻，鲜爽甘醇的口感会增加。
而高山茶之所以有平原茶没有的特殊香气，是因为茶叶中的一些物质，在加工过程中会发生了转变。
如苯乙醇转化为玫瑰香，茉莉酮转化为茉莉香，沉香醇转化为玉兰香，苯丙醇转化为水仙香等。
但也不是山越高，出产的茶质量越好
已有的茶叶品种中，顶级的高山茶，基本集中在海拔200-800米之间。
海拔超过800米的高山茶，由于气温过低，往往阻碍茶树的生长。而且会容易受到白星病影响，如果这种原料用来制茶，饮用时会发涩，口感较差。
高山茶新叶原料肥壮，色泽翠绿，茸毛多，节间长，鲜嫩度好。加工而成的茶叶，香气高，滋味浓，耐冲泡，且条索肥硕、紧结，白毫显露。
平地茶的新叶原料叶面短小，叶底硬薄，叶张平展，叶色黄绿少光。加工而成的茶叶，香气稍低，滋味较淡，条索细瘦，身骨较轻。
高山茶的主要特征，香气高、口味浓。
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为什么高山茶叶质量最佳？
我们知道，山愈高，空气就愈稀薄，气压也就愈低。茶树在这样的特定环境里生活，茶叶的蒸腾作用相应地加快了，为了减少芽叶的蒸腾，芽叶本身不得不形成一种抵抗素，来抑止水分的过分蒸腾，这种抵抗素就是茶叶的宝贵成分芳香油。
同时，高山上一年四季常常云雾弥漫，如庐山平均每年有188。
1天为有雾日，因为有雾，茶树受直射光时间短，漫射光多，光照较弱，这正好适合茶树的耐阴习性。由于高山雾日天气多，空气湿度就比较大，这样长波光被云雾挡了回去，照不到植物上，但短波光透射力强，却可以透过云层照射到植物上。而茶树受这种短波光照射后，有利于茶叶芳香物质的合成。
种植在高山上的茶叶香气比较浓，就是这个道理。
其次，高山地区昼夜温差大，山高温度低，对茶叶生长也是一个有利条件。气温低，茶叶生长速度慢，这样就有利于茶叶内的成分，如单宁酸、糖类和芳香油等物质的积累和保存。
还有一点是，高山栽茶的地方大部分为沙质土壤，土层深厚但通气良好，酸碱度适宜，加上树木葱郁，落叶多，使土壤肥沃，有机质丰富。
这也是适宜于茶树生长和茶叶质地优良的一个因素。另外，高山大岳中，环境很少受到人为的污染。没受污染的茶叶，质量当然是上好的
所谓高山茶，出自海拔1200至1600公尺的茶园，日夜温差大，茶树生长缓慢，由于湿度和雾珠的增多，使红橙黄绿青蓝紫七种可见光中的红黄光得到加强，而红黄光有利于提高茶叶叶绿素和氨基酸的含量，这对提高茶叶色泽和滋味是不可缺少的物质。高山茶新销肥壮，色泽翠绿，茸毛多，节间长，鲜嫩度好。由此加工而成的茶叶，往往具有特殊的花香，而且香气高，滋味浓，耐冲泡，且条索肥硕、紧结，白毫显露。而平地茶的新梢短小，叶底硬薄，叶张平展，叶色黄绿少光。由它加工而成的茶叶，香气稍低，滋味较淡，条索细瘦，身骨较轻。在上述众多的品质因子中，差异最显的是香气和滋味两项。平常茶人所说的某茶“具有高山茶的特征”，就是指茶叶具有高香、浓味而言的。
