水晶虾仁透明的原因是在炒制前用食用盐和食用碱抓洗过，这样虾仁会变得晶莹剔透。
此外，还有一种方法是先将虾仁腌制40分钟左右，然后加入鸡蛋清、食用盐、味精、胡椒粉和生粉，冷冻30分钟左右，这样做出来的虾仁也会非常晶莹剔透。
另外，水晶虾的品种、养分及生长环境也会影响虾仁的透明度。
水晶虾仁透明的原因是在炒制前用食用盐和食用碱抓洗过，这样虾仁会变得晶莹剔透。
此外，还有一种方法是先将虾仁腌制40分钟左右，然后加入鸡蛋清、食用盐、味精、胡椒粉和生粉，冷冻30分钟左右，这样做出来的虾仁也会非常晶莹剔透。
另外，水晶虾的品种、养分及生长环境也会影响虾仁的透明度。
水晶虾仁透明是由于在炒制虾仁前，用食用盐与食用碱抓洗过，抓洗过的虾仁炒制后会变得晶莹剔透。
水晶虾仁主料有虾和鸡蛋，清炒不加任何配料，是一道传统名菜，属于沪菜。
曾被评为“上海第一名菜”。
奇香四溢、晶莹剔透、赛如明珠。
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水晶虾仁透明是由于在炒制虾仁前，用食用盐与食用碱抓洗过，抓洗过的虾仁炒制后会变激超得晶莹剔透。
水晶虾仁主料有虾和鸡蛋，清炒不加任何配料，是一道传统名菜，属于沪菜。
曾被评为“上海第一名菜”。
奇香四溢、晶莹剔透、赛如明珠。
主料有虾和鸡蛋。
清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。
水晶虾仁，吃到嘴里有嚼头且十分滑爽，垂滑行当农航清淡却不寡味，等到鲜味慢慢的在嘴中融化开来，一点清甜回绕舌尖，美味流连。
虾仁：
一种食品，选用活虾为原料，用清水洗净虾体，去掉虾头、虾尾和虾壳。
剥壳后的纯虾肉即为虾仁。
优质虾仁是菜肴制作成功的最基本条件，因此必须选用新鲜、无毒、无污染、无腐烂变质、无杂质的虾仁。
烹制虾仁以虾仁的自然形状为主，选料时必须做到大小相近，才能使虾仁受热均匀，成熟后的虾仁老嫩一致，色泽纯正，形态美观。
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水晶虾仁透明的原因是什么呢？水晶虾仁之所以透明，是由它的品种、养分及生长环境引起的，水晶虾的虾壳比较薄，且通体通透、晶莹如玉，肉质鲜美且味鲜，营养也比较丰富。
此外，一般来说水晶虾仁只是表面比较透明，如果是全透明，不是水质有问题，就是虾的品种有问题或者是返祖了。
水晶虾仁为什么炒出来还那么透明
使水晶虾仁透明的方法如下：
将虾仁放入碗内，加适量精盐、食用碱粉，用手抓搓，之后用清水浸泡并洗净，如此炒出的虾仁便可透明如水晶，爽嫩可口。
水晶虾仁的原料：虾仁300克，香菜100克，猪肉皮800克，大蒜20克，葱白15克，淀粉10克，鸡蛋清20克，料酒5克，盐5克，味精2克，香油2克。
水晶虾仁的做法如下：
1、将大小相等的虾仁洗净，沥干水分，用蛋清、精盐、干淀粉拌匀；
2、放入沸水中焯熟，捞出晾凉，将蒜仁剁成粒状。葱白切细丝，猪肉皮刮洗干净；
3、放入适量的清水锅中，放入由大料、花椒、葱段、姜片等组成的料袋中，加入料酒，煮沸后用小火煮至汤汁粘稠，捞出料袋，加入精盐、味精调味待用；
4、取净羹匙10把，将每把内先放3片香菜叶，再放5粒虾仁。之后徐徐浇入肉皮汁，放入冰箱中疑固，取出后脱离羹匙，呈放射形装盘内；
5、盘中点缀葱丝，香菜叶，淋上蒜米、醋、麻油即可食用。
水晶虾仁透明的原因
水晶虾仁透明是由于在炒制虾仁前，用食用盐与食用碱抓洗过，抓洗过的虾仁炒制后会变得晶莹剔透。水晶虾仁主料有虾和鸡蛋，清炒不加任何配料，是一道传统名菜，属于沪菜。曾被评为“上海第一名菜”。奇香四溢、晶莹剔透、赛如明珠。
水晶虾仁透明是由于在炒制虾仁前，用食用盐与食用碱抓洗过，抓洗过的虾仁炒制后会变得晶莹剔透。水晶虾仁主料有虾和鸡蛋，清炒不加任何配料，是一道传统名菜，属于沪菜。曾被评为“上海第一名菜”。奇香四溢、晶莹剔透、赛如明珠。
如果在自己家里做虾仁，为啥饭店里的虾仁晶莹剔透呢？
我们现在的生活质量愈来愈高，大家都喜欢直接到外边用餐，由于这样不但简易，并且餐饮店里做出来菜会比自己做更为美味可口。一般来说，常常爱吃虾仁的朋友们就会发现知道你做出来虾仁全是晶莹剔透，很有胃口，例如紫水晶虾仁这些。
为什么饭馆的虾仁晶莹透亮？居然是添加了这东西，怪不得在家里做不出
但是我们假如在自己家做仆人得话，很有可能无论怎样还做不出外边那类晶莹剔透虾仁，并且我们都觉得像好像进行了水一样又老又柴，很影响到口味，这样的事情是怎么回事啊？其实大家再从下楼梯时何不加2个流程，这样会让你炒出来的虾仁晶莹透亮，只不过是大部分人都不清楚，这俩流程便是腌渍和退浆，一起来了解一下吧。
1、最先大家去市场中购买到新鲜的虾后，需在清水中冲洗一下，除掉虾脑和虾头，然后将木签挑去除虾线，那样就可以拨出去虾仁。
2、将不太好的虾仁放到清水中冲洗，随后沥干水分，接着就是一个很关键的一步，往碗里加入适量的食用碱和苏打，这几种东西都能够有效的输通虾仁，让虾仁消化吸收更为充裕水分，腌渍大约40分钟左右。
3、40min后将虾仁捞起来冲洗整洁，一般通过那样泡浸的虾仁摸上去会特别弹滑。
4、接着就是尤为重要的一步了，是给虾仁退浆，首先往下挫中能够一个蛋清，加入适量的食盐，鸡精，白胡椒粉，加上一些水淀粉，拿筷子搅拌混合，放冰箱冷藏30分钟左右。
那样在经过减温以后，亲人就可以快速的收拢，肉质地就会更加紧致，吃着会特别富有弹性。到西安以后我们就可以烹制吓人了，这种仆人会特别晶莹透亮，看上去很有食欲，大家做出这样的可喜来招待朋友也十分有面儿，那大家下一次何不尝试一下吧。
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水晶虾仁为什么炒出来还那么透明
将虾仁放入碗内，加一点精盐、食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。
饭店里的虾为什么是透明的呢？
饭店里有很多用虾仁制作的菜肴，如水晶虾仁、龙井虾仁等，这些虾仁外形晶莹剔透，粉嫩圆润，光是看着就让人胃口大开。
自家做的虾仁，总是达不到这种境界，炒完的虾仁缩水了好多，干干瘪瘪，口感和色面都欠佳，这是怎么一回事呢？
其实，我们在炒制虾仁之前，应该进行两个步骤：腌制、上浆。这两个步骤都做好，炒出来的虾仁就会弹性十足，晶莹剔透。
买回家的虾仁，让它自然解冻，然后稍微清洗一下，去掉虾线。
接着，就要放“秘密武器”：碱水和小苏打。这两样东西都是疏松剂，具有膨胀性，能够让虾仁吸收水分。
把一斤虾仁放在盆里，然后放入3克小苏打、5克碱水，再稍微加一些清水。
把它们搅拌均匀后，静置30-50分钟，这个过程就是让虾仁缓缓吸收水分。
然后把虾仁放在水龙头下面冲洗，一边冲水一边用手轻轻揉搓，直到虾仁摸起来没有滑腻的触感。
经过这样的腌制步骤，虾仁吸饱了水分，质地会变得硬挺饱满，这样的虾仁吃起来就会特别有弹性。
接下来就该给虾仁码味上浆了。在虾仁里加入1个鸡蛋清、3克盐、4克味精、2克胡椒粉、5克生粉，搅拌均匀之后，放进冰箱冷冻室30分钟。
经过急速降温，虾仁会收缩，这样的虾仁吃起来肉质更加紧实。
上浆时放的鸡蛋清和生粉，也会紧紧依附在虾仁的表面上，这样在炒制的时候，虾仁里的水分不会流失，能够营造出饭店里那种爽滑柔嫩的口感。
的家常做法及上浆方法，水晶虾仁用什么虾透明怎么发
水晶虾仁最好用野生河虾仁，最低要求也至少要是淡水虾虾仁。
deal_h3('制作要领')
1、虾仁一定要洗干净后排干水分，以免腌制过程中出项虾仁脱浆的现象。
2、腌制过程中不要加料酒，虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味。
3、腌制加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。
4、拌好的虾仁一定要放入冰箱冷藏一段时间，因为只有在5摄氏度左右的条件下，虾仁的吸收性才是最好的。
5、如果是现剥的虾仁，必须先放入冰箱冷藏一段时间再腌制，因为新鲜的虾仁的蛋白酶还没开始分解，入锅立即放入锅中，虾肉会挤成一团。
水晶虾仁为什么那么嫩
因为生长的环境原因。所以水晶虾仁那么嫩的。水晶虾生长的环境使得肉质鲜嫩,煮的时候开水焯10分钟就可以了。
水晶虾仁是一道传统名菜，属于沪菜。曾被评为上海第一名菜。奇香四溢，晶莹剔透赛如明珠。主料有虾和鸡蛋。清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。
制作方法
将大河虾仁用清水漂净，加入精盐食用小苏打漂清处理至虾仁成品莹状，再用清水漂去盐味小苏打味，滤干水分加入精盐白糖蛋清淀粉上浆待用。
锅上中火舀入花生油烧至5成熟时，投入浆好的河虾仁，用手勺将虾仁滑开至成熟出锅，倒入漏勺沥油装盘即成。大河虾仁500克，鸡蛋1只只用蛋清绍酒10克，淀粉15克精盐50克白糖1克食用小苏打0.5克，花生油1500克。
浆虾仁的配方
1、解冻 2、散放在干毛巾上 3、毛巾折叠 4、轻轻挤压 5、放盐、味精 6、顺同方向抓拌 7、双手轻摔 8、蛋清打散 9、加入虾仁 10、加入生粉 11、拌匀 12、封油 13、过油后的成品
以下浆法以一板虾仁（200g）为例讲讲“水晶虾仁”的浆法。
选料：我们酒店用的河虾仁有两种，一种是国产的，江苏泰州高邮湖产的虾仁，产量较小，价格也比较贵，用的较少；更常用的是另一种泰国进口的，一包198元（每包2公斤，带冰块）。泰国虾仁颜色较白，很脆，而国产的则发红，浆起来难度更大些。如果是做“水晶虾仁”，选用泰国产的41/50规格的为好（即一斤称41－50个虾仁）。
化冻：最好是自然解冻，不能用大水冲，否则虾仁的纤维组织容易被破坏、表面发毛。
初加工：解冻后，需用牙签挑去沙线（即虾筋），不能从背部划一刀挑出，而是在尾巴两弯处（从尾巴倒数第二个关节），用牙签扎个小眼，将沙线挑出，一是因为关节这块容易挑，二是可以保证虾仁的完整性。
漂洗：挑完沙线后即可进行漂洗。虾仁放入盆中，放清水至刚刚浸没，放陈村枧水25克（使虾仁初步发制变脆），顺时针方向轻轻搅拌（力道一定要轻，否则很脆的虾仁会被打坏），然后过一遍水冲干净；虾仁再次放入盆中，放清水浸没，放食粉3克（破坏细胞纤维，增加脆度）、盐25克，再轻轻搅拌3分钟，冲一下水；再次放水浸没，放3克白醋（增加虾仁的脆度），轻轻搅拌5分钟倒掉，用水冲一下，放小麦淀粉50克，轻轻拌匀，然后把淀粉冲干净（淀粉有吸附作用，虾仁上如有没洗掉的沙子或者斑点就可以吸掉了）。因为这时虾仁肉内还有咸味和碱味，要放在细流水下冲上3小时，冲净味道，虾仁变得饱满、脆、硬，然后控净水，用干净棉台布轻轻吸干水分。
上浆：将吸干水分的虾仁倒入盆中。取一码斗，放入盐2克、粉状的味精3克、一点蛋清、微量食粉（防止虾仁内部的水分在搅打过程中出来）、白糖一丁点（作用是中和食粉的涩味），用手轻轻将蛋清抓开、抓均匀，不能用力打以免起沫，然后倒入虾仁中，轻轻拌均匀入味，再放生粉、淀粉各3克，搅拌均匀，再一点一点加色拉油，边加边用手顺同一方向轻轻搅打，共加25克，打至呈薄薄的色拉状后，倒入料盒中，打上保鲜膜，放冰箱中冷藏5－8小时方可使用，隔天用最好。
注：上浆时里面一定不能放料酒和胡椒粉，因为漂洗过的虾仁白色透明，放入料酒则会发黄、不透了，另外，经过这么多程序，虾仁几乎已无腥味，所以不用放胡椒粉。
水晶虾仁和普通虾仁区别
区别如下：
1、水晶虾体色红白相间，普通虾公虾体色透明偏蓝，母虾通体艳红。
2、水晶虾母虾头部后方黑影是卵巢，普通虾母虾背部黄块是卵巢。
3、水晶虾比普通虾更难饲养。
怎么做，才能使虾仁Q弹
我爱吃虾仁，所以经常以虾仁入菜，因它清淡爽口，易于消化，任何菜只要加了虾仁，立马高大上起来。曾经去扬州一家叫盛宴本味店，吃过一道水晶虾仁，全部用河虾剥虾仁，虽然很小，但是味道Q弹，一勺一勺舀到嘴里极满足，想着这么一盘虾仁得费多少功夫剥出来啊？中国向来食不厌精，苏帮菜中的水晶虾仁就是一个代表。
梁实秋在《雅舍谈吃》中曾经写道：“说起虾仁，做得最好的是福建馆子，记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆，做出来的清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。”40年代上海静安宾馆名厨从粤、闽菜引来“清炒虾仁”，并在烹饪技艺上进行改革创新，加之选料上乘，制作严格，风味独树一帜。“水晶虾仁”上席，奇香四溢，晶莹剔透，赛如明珠。
咱们今天退而求其次，剥大虾仁，做个清炒虾仁，虽然河虾那般粒粒如明珠，但是味道也着实不错呢！
主料：虾400克，小葱2根
辅料：盐1小勺，淀粉3小勺，食用碱0.5克，料酒30毫升（也可换成啤酒）
食材
虾剪去头部
用剪刀在背部剪开，挑去虾线，剥去虾壳，是不是留虾尾可随意
加1小勺盐，和一点点食用碱
加2小勺淀粉
轻轻抓捏1-2分钟
流水下不断冲洗3分钟，冲掉粘液
擦干水份，加少许盐
加1小勺淀粉，抓匀，放冰箱冷蒧一小时
虾仁变得透明
热锅冷油，爆香葱白
入虾仁滑炒
加30毫升料酒或啤酒
滑炒至变色，可淋少许水淀粉勾芡
