中华饮食文化演变史，应该从工具，食材，制作工艺等几个维度去考虑。 先秦：炙啖基本吃法 这一时期由于材料和工具的，基本以烤，炖煮为主。比如，先秦至秦汉时期，诗经《尔雅·释草》“蒿菣” 晋郭璞 注：“今人呼青蒿香中炙啖者为菣。”这里的炙
在新石器时代晚期，人们已经发现了一些调味品，并且普遍会使用炊具。到了夏商周时期，烹调取得飞速进展。从秦到唐的近一千年时间里，我国的烹调技术得到了空前发展。
1.历史悠久 2.原料众多 3.刀功精湛 4.技法多样 5.讲究调味 6.注重火候 7.流派众多 8.注重养生 9.讲究美感
烹调的出现是一个伟大的进步。据考古发现，人们掌握烹调技术，最早可以追溯到新石器时代晚期。所谓“烹”，就是用火煮或者烤；所谓“调”，就是加上各种调料。烹调的出现很快就丰富了人们的味觉，吃东西不再像原来一样只是为了填饱肚子，还可以充分享受那独特的美味。
中国饮食的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。 先秦时期 这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）
在新石器时代晚期，人们食用的食物原料，还是来源于采集和狩猎，并不充裕。值得一提的是，人们已经发现了一些调味品，如粗盐、梅子等。从考古发现来看，这个时期的炊具已经很丰富了，有陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶等。不过，我国饮食文化在这个时期仍然处于刚刚起步阶段，如当时最好的美味就是彭祖为帝尧调制的野鸡汤。
一．中国烹饪的优势 中国烹饪历经数千年，不断兴盛，并且影响到周边国家和地区，形成以其为中心的东方烹饪，与其自身的优势密切相关。这种优势集中体现为既重科学，又重艺术。中国烹饪所注重的科学，是建立在中国特有的传统思维模式基础上的，这
到了夏商周时期，烹调取得飞速进展。这个时候，人们已经学会了种植五谷，我国开始从游牧社会向农耕社会转变。青铜冶炼技术的成熟为烹调的发展起了巨大的推动作用。现在考古出土的青铜器中，有相当一部分是炊具。此外，调味品也增多了，米醋和姜都已经出现。饮食的作用不仅仅是满足人的口腹之欲，而逐渐发展成为一种文化。夏商周时期的人们认为，饮食和人的健康有很大关系，周王朝设置了食官这样的职位，专门负责饮食。此外，吃饭的时候再也不能像原来那样大嚼大咽了，而要注意自己的形象，如孔子就曾说，“食不厌精，脍不厌细”。
中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。 A.秦、汉阶段 B.史前阶段C.春秋、战国阶段 D.明、清阶段 答案C~ 春秋战国是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期。连年征战，群雄并立。战争造口频繁迁徒，刺激农业生产技术迅速发展，学
从秦到唐的近一千年时间里，我国的烹调技术得到了空前发展。张骞出使西域之后，从西域引进了很多植物，如茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等，极大地丰富了供人食用的蔬菜种类。据《盐铁论》记载，到了冬季，西汉的菜市场上仍然有蔬菜出售。此外，饭店也开始大量出现。在唐代以前，我国的经济中心一直位于北方，很多人也都喜欢吃北方菜，北方菜系在这个时候已经崭露头角。安史之乱以后，经济中心南移，人口也大量南迁。到了元代，南北人口的比例为八比二，人们在烹调的时候，结合南方的气候特点，逐渐形成了川菜、粤菜等南方菜系。
中国烹饪的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。 先秦时期 这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）
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中国烹饪的形成？
先秦时期中国烹饪的起源历史久远,根据中国考古界的研究论断,距今五六十万年以前的北京人已开始用火熟食,烹饪由此发端.从而将禽兽用食物充饥解渴的饮食方法,逐渐升华为人类一项文明的享受.“烹饪”最早见诸文字,在2700年前的《周易��鼎》：“以木巽火,烹饪也.”意为把食物原料放在顺风点燃的柴草上炊熟.随着生产力的发展和生活水平的提高,烹饪方法也不断改进.先秦时期,我国大多数地区的农业、畜牧业都有了重大发展,为饮馔提供了较为丰富的动植物资源.由于狩猎和渔捞工具的逐步改进,食用禽兽和鱼鲜也较为普遍.当时人们常用的食品原料为“五谷”（稷、黍、麦、菽、麻）、“五菜”（葵、藿、薤（xiè）、葱、韭）、“五畜”（牛、羊、猪、犬、鸡）、“五果”（枣、李、栗、杏、桃）等,特别是这一时期调料也迅速增加,如盐（新石器时代已开始食盐）、醢、梅、饴、蜂蜜、椒、姜、酒等,这为以后中国菜品多样化打下了基础.期间还非常注重选料,《周礼��天官》“兽人掌罟(gǔ 网)田兽,辨其物名”,指应当善于识别、鉴定用料.为选择优质原料,还制定了比较具体的标准,尤其对祭祀用品要求更严.《礼记��曲礼》：“凡祭宗庙之礼,牛曰一元大武,豕曰刚鬣,豚曰腯（tú 肥）肥,羊曰柔毛,鸡曰翰音,犬曰羹献,雉曰疏趾,兔曰明视,脯曰尹祭,槁（gǎo 枯干）鱼曰商祭,鲜鱼曰脡(tǐng 长条的干肉)祭,水曰清涤,酒曰清酌,黍曰芗（同‘香’）合,粱曰芗其,稷曰嘉蔬,稻曰丰本,盐曰咸鹾（cuó 盐）…….”这些选择原料的宝贵经验,至今仍然适用.早在商朝,烹饪时已开始使用金属工具,在殷墟出土文物中就有薄刃的铜刀和带耳的铜釜.随着金属刀具的使用,烹饪技术领域开始出现了刀工技术.据《礼记》记载,当时在祭祀时,先把牲口分割成7块,待煮熟后再分成12档.由此可见,商周时期,对动物肉的分档、选用已相当精细.周朝对刀工要求之一是“脍不厌细”,如切牛肉要“薄切之,必绝其理”.除了刀工技术以外,商朝时期人们还开始掌握了火候技术.随着商朝出现比较完整的炉灶,人们开始认识倒火候与烹饪的关系,把火候看成灭腥除臊去膻的“纲纪”,并注意到掌握火候要“时疾时徐”,有“九沸九变”等.先秦时期,我国还出现了世界上最早的食品雕刻.《管子��侈靡》有云：“雕卵然后瀹（yuè 煮）之.”由此可见,最迟在春秋时期我国已经有雕刻的食品蛋了.随着烹饪技术的发展,大批美食问世.如著名的“周八珍”,它是周时专供周天子食用的宴席,由炮豚、炮羘、捣珍、渍、熬、肝肯六菜和淳熬、淳母二饭组成,反映了黄河流域饮食文明,开后代八珍宴席的先河.当时楚国贵族的饮食也很有特色,据《楚辞��大招》所列的食单,当时楚国贵族吃得十分讲究,有主食7道、菜品16种、饮料4种,其味酸甘苦辛咸五味俱全,烹饪方法有烧、烤、煎等多种.这些都说明我国先秦时期烹饪技术已发展到相当高的水平.秦汉魏晋南北朝时期这是中国烹饪发展的第二个阶段,在800多年的历史中,由于农业、手工业、商业有了很大发展,对外交易日渐频繁,在*主义中央集权的封建国家里,烹饪文化不断出现新的特色.这一时期末,战争频繁,封建割据,统治阶级奢侈腐化,寻求各种新奇的刺激.中国烹饪在社会大变革中博采各民族饮馔精华,蓄势待变,焕发出新的生机.首先,在先秦五谷、五畜、五菜、五果的基础上,选料有了重大突破.贾思勰在《齐民要术》中就记载了黄河流域的31个菜品.张骞通西域以后,引进茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新品种,进一步扩大了食源.汉魏时期,猪的饲养量已占世界首位,取代了牛与羊的位置,成为肉食菜肴的主要原料.同时炊具食器也有显著变化,锅釜由厚重向轻薄转变,锋利轻巧的铁制刀具广泛使用,改进了刀工刀法.炉灶的烟囱也由以前的垂直向上,变成“深曲通火”,并逐步使用煤炭,有利于控制火候.上层统治者进膳时,使用青瓷器皿、髹（xiū）漆盘碗和金玉酒器.秦汉以来,厨膳的劳动分工日趋周密,出现了炉案分工的新局面,有利于提高烹饪技术和效率.各种美食大量涌现,如《淮南子》记载：“今屠牛而烹其肉,或以为酸,或以为甘,煎熬燎炙,齐味万方,其本一牛之体.”即用一头牛的各个部位,采用不同烹调方法,制作出多种多样的菜品.东汉张衡在《南都赋》里称中州南阳菜肴“百名千种”,西汉枚乘在《七发》中赞吴楚食肴“天下之至美”,反映了当时烹饪技术已经达到相当精湛的水平.这一时期出
中国烹饪的诞生标志是什么?经历了哪几个阶段？
中国菜已经历了四五千年的发展历史。它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方风菜。其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵。
五味调和的美食观 《黄帝内经》说：“天食人以五气，地食人以五味”，“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密。如是则骨气以精，谨道如法，长有天命”。味是饮食五味的泛称，和是饮食之美的最佳境界。这种和，由调制而得，既能满足人的生理需要，又能满足人的心理需要，使身心需要能在五味调和中得到统一。美食的调和，是对饮食性质、关系深刻认识的结果。味是调和的基础。阴阳平衡是人体健康的必要条件。饮食五味的调和，以合乎时序为美食的一项原则。中国烹饪科学依据调顺四时的原则，调和与配菜都讲究时令得当，应时而制作肴馔。追求肴馔适口，应以适口者为珍。
中国饮食的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。
先秦时期
这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。
新石器时代的烹饪
新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。
夏商周
夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的"初潮"。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。
秦汉魏六朝时期
引进了众多外来原料，提高了农副产品的养殖技术，食源进一步扩大，改进了炉灶和炊具，以漆器为代表的餐具轻盈秀美；调味品显著增加，开始使用植物油，油煎法问世；菜肴花色品种增多，质量有所提高，素菜发展较快。《齐民要术》贡献卓著
隋唐宋元时期
这一时期属于中国封建社会的中期，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代，统一局面长，*时间短，政局较稳定，经济发展快，饮食文化成就斐然，是中国烹饪发展史上的第二个*。
明清时期
统治阶级骄奢淫侈，贪求无厌，烹饪迅猛发展，宫廷菜和官府菜大盛。以"满汉全席"为标志的超级大宴活跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的最高水平
中国烹饪协会的发展历史
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原发布者:射手落日余晖
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一、烹饪、烹调、烹调工艺
烹饪，是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当方法，加工成为直接食用成品的活动。它包含烹调生产和饮食消费及与之相关的各种文化现象。烹饪一词，最早见于2700年前的曲籍《易经·鼎》中，原文为“以木巽火，亨饪也。”《易经》是儒家经典著作之一。它在宗教迷信外衣下，介绍当时社会状况，保存了一些古代朴素辨证法的思想。“鼎”是先秦时代的炊、食共用器，形似庙里的香炉，初为陶制，后用铜制，还充当祭祀的礼器。“木”指燃料，如柴、草之类。“巽”的原意是风，此处指顺风点火。“亨”在先秦与烹通用，为煮的意思。“饪”既指食物成熟，也指食物生熟程度的标准，是古代熟食的通称。“以木巽火，亨饪也”就是：
将食物原料置放在炊具中，添加清水和味料，用柴草顺风点火煮熟。由此可知，烹饪这一概念在古代包括了炊具、燃料、食物原料、调味品以及烹制方法诸项内容，反映出奴隶社会时期先民生活状况及其对饮馔的认识。还由于古代厨务没有明显分工，厨师既管做菜，又管做饭，还要酿酒、造酱、屠宰、储藏，因此烹饪一词，在古代实际是食品加工制作技术的泛称。
烹调，制作菜肴、食品的技术。一般包括原料选择、粗加工、细加工、临灶制作、用火、调味以及装盘的全过程。烹调一词，在唐宋时期即已出现。如陆游《剑南诗稿·种菜》：“菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调。”这时的“烹”加热烹炒，“调”即配料调味。烹调工艺，是制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称。它的主要作用在于将烹饪原材料制成可口的食品，即有目的有计划有程序地对烹调原料进行切割、组配、调味和烹制，使之成为能满足人们饮食需要的菜品的规范方法。
二、菜、菜式、菜品
菜、菜式、菜品都指通过烹调制成的食品。但是，按餐饮业的语言使用习惯，它们的含义也有一些细微区别。菜，含义比较宽广，有时是单称（如这道菜），有时是复称（如汤菜），其内涵要视具体语言环境而定。菜式，多指菜肴的品种花色（如烧烤菜式），主要见于南方。菜品，是手工食品的通称，包括菜点羹汤，如蒙古族菜品中就有“红食”与“白食”之分；现今使用菜品一词，主要是和轻工业食品、天然食品相区别。
三、面点、点心、小吃、主食
面点，是以米、麦、豆、薯等为主料，肉品、蛋奶、蔬果、调味品作辅料，通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品。它的外延最宽，包括中点和西点、大路点心和筵席点心、日常小吃和节令小吃、通行面点和地方面点，以及历史名点、祭点、民族点心等。其特色是：历史悠久，品种丰富，帮式众多，宜时当令，可塑性强，在海内外影响深远。
点心，又称细点或花点，是面点中的一个大类。其特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高，多作席点或茶点食用。有些地区如上海和广东等地将面点统称为点心。小吃，也叫小食、零吃，系指正餐和主食之外，用于充饥、消闲的粮食制品或其它食品。也兼作早餐或夜宵。小吃的提法主要见于四川和北方，其特色为：一是用料荤素兼备，每份量大。二是多为大路品种，档次偏低。三是常由摊贩制
作，在街头销售。四是地方风味浓郁，顾客众多。主食，即面食。包括饭、粥、面、饼、包、饺、糕、粑等可以充当正餐的食品，一般由家庭或集体食堂制作，其特色也十分鲜明：一是用料大多单一，调配料较少，主要提供糖类，在膳食结构中占据主导地位。二是品种基本固定，四季三餐变化不大，人们食用已成习惯。三是工艺简便，易于
掌握，现做现吃，且与菜肴配套。四是成本低廉，每餐必备，有明显的地区指向性。
四、烹饪史、烹调（面点）工艺学、烹饪学
烹饪史，是烹饪的历史。它主要研究烹饪的发展历程及其规律。它以历代的烹调原料、炊饮器皿、调制技法、菜品属性、筵席格局和菜系演变作中心课题，还要解答饮食市场、饮食民俗、食疗健身和烹饪等方面的问题，并要勾划出各个时代的饮食风貌，论其成就与不足。这门科学与社会经济史、农艺史、畜牧史、渔业史、食物保鲜史、生物化学史、饮食器械发展史、营养学史、食疗史、饮食风俗史、各族文化史、中外经济交流史等关系密切，是烹饪研究中的重要领域。烹调（面点）工艺学，是研究烹调工艺的一门学科，是研究菜（点）烹调工艺中的法则与规律的科学。它着重探讨料、味、水、火、灶、器、刀、勺等诸要素在烹调中的作用，及其对菜品（面点）质地的制约或影响；它要总结各类技法的规程，使烹调工艺科学化；并提出菜品（面点）质量检测
和考评的理化指标和审美原则，研究如何制菜（点）才有利于健强国民体质，符合时代需求和国情；还要分析菜（点）风味特征的由来，建立科学的烹饪体系，中国烹调（面点）工艺学的研究目前刚刚起步，现有教材很不完善，需要几代人努力开拓。
至于烹饪学的属性，目前说法不一。有人认为，这是研究食物来源、烹制、保藏和提高食用价值的科学；有人认为，这是研究烹饪历史、烹饪原理、烹饪工艺的科学；有人认为，这是研究中国菜点及其生产与消费规律的科学，并且具有综合科学和边缘科学的属性。现在，第三种观点已被越来越多 的学者认可，还有许多从业人员投入到这一研究的行列中来。考虑到本教材的目的要求，本书仅从概述的角度，对中国烹饪学的主要原理进行简要阐述。
中国烹饪发展历史划分为哪几个阶段，为什么如此划分？
中国烹饪的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。
