方法1：清洗和准备牛肚
1、检查牛肚的清洁度。因为百叶是由牛的胃做成的，它可能残留有牛的最后一餐，这是你不想吃下去的。牛百叶在肉店以多个种类出售——"绿色"，"清洁"，以及在北美最常见的"脱色"。 每种百叶需要不同的清洗程序,所以开始之前知道你手中的是哪种百叶很重要："绿色"百叶就是直接从牛身上取下的胃黏膜，不做任何处理。顾名思义，它呈绿色或浅灰色。在烹饪前它需要被彻底清空和清洗（见下文）。
"清洁"百叶已经被冲洗，去除了胃内容物。它的颜色更浅，在清洗方面需要你做的工作更少一些。
"脱色"百叶已经被清洗过，并在漂白剂中浸泡杀菌，看起来颜色苍白。这是你能买到的最干净的品种，但不幸的是，"脱色"百叶必须被冲洗多次才能除去漂白剂强烈的气味。
2、有必要的话就清洗。根据你手中百叶的情况（见上文），清洗的程序也有所不同。多数百叶从肉店买来时就已经被清洗过了，但如果你的没清洗或者是绿色无公害的品种，你可以在厨房用一些材料对其进行清洗：用矿盐揉搓百叶，把每一小块（或"粗砂"）都搓开。然后用冷水彻底清洗。有必要的话，用牙刷来搞定难清洗的死角。这样你就可以清空胃黏膜中所有未消化的食物。重复这么做，直到你看不到残渣为止。
取一或两大汤勺的双氧水，并加水至可以浸没百叶，将百叶浸泡在其中一小时（时不时将百叶挤压和翻转一下）。双氧水是一种消毒和漂白剂。
将双氧水溶液倒掉，并用水多次彻底清洗百叶（同时挤压百叶）。剪掉看起来仍然不干净的边缘。最后百叶应该没有难闻的臭味。
浸泡完后，用刀刮去百叶的内层膜。胃黏膜是一种复杂的组织——一部分很好吃，但其余部分并不是这样。内层膜应该被去除。
3、把百叶切成均匀的厚度。生的百叶厚度非常不均匀。不幸的是，一片厚度不均的百叶煮的也会不均匀。将百叶放平，并仔细检查——如果你看到特别厚的部分，用一把锋利的刀做一个"蝴蝶"切，使厚度减半。
4、把百叶切成条并过水。过水是将食材在做菜之前先单独煮一下。用一把锋利的刀将百叶切成薄的条或块，然后放入盛有沸盐水的锅中（每升水放2勺/34克盐），煮15-30分钟。然后把水倒掉，并冲洗百叶。被煮过之后，百叶看起来会明显变软——它现在就可以用来做各种各样的菜了。请继续往下读关于调料的指导。即使你已经仔细地将生百叶清洗过了，处理完后也一定要洗手。
方法2：给百叶添加调料
1、准备一份清汤。把百叶放入锅内，加入应季的药草和蔬菜（例如洋葱、胡萝卜、芹菜、月桂叶、荷兰芹、丁香、胡椒）。加水和大量的盐，然后把清汤煮沸。你的机会来了——发挥你的想象力吧！你做的百叶最后的味道取决于你在清汤中放的食材。按你的口味加一些调料——比如多加点胡椒可以使你做的百叶让人垂涎，而加一些姜片会使这道菜有种亚洲的风味。
注意只要有足够的配料来增加味道，高汤中各成分的比例是可以灵活变化的；根据你自己的口味随意增加、修改和去除配料。
2、炖一到三个小时，直到百叶变软。清汤煮沸的时候，将火关小。因为百叶是在汤里煮的，它会逐渐变软，并且吸收清汤的味道。大约90分钟以后，每10-15分钟检查一次百叶的粘稠度。当达到你想要的粘稠度的时候，百叶就做好了。根据个人口味决定百叶的粘稠度——例如，一些食谱建议煮四个小时以上来使百叶变成糊状。
3、留下高汤。煮百叶留下的美味的高汤可以加进另一道菜，使其有独特的百叶风味。或者，它可以作为你百叶菜品的配汤。两道菜会有相似的味道，所以汤会很好地补充百叶菜。如果百叶软了，而高汤还是很淡，你可以继续煮，或者拿出百叶，继续炖高汤。继续炖高汤的话，水会慢慢蒸发，使美味的配料浓缩。
素材牛百叶
矿盐
水
双氧水
药草和调料, 比如荷兰芹，丁香，干胡椒，或是月桂叶
蔬菜，比如洋葱、芹菜、香菜、胡萝卜
