脆皮糊又称酥炸糊。 制作方法较多，常用的有三种： 一种是用发酵粉20克，面粉500克，淀粉150克，植物油150克，加水600克调和而成。 另一种是用豆腐100克，猪油20克，面粉200克，水250克，捣碎搅匀，天冷放置4小时，天热放置1小时后使用。 还有一
我们大家很多人都喜欢吃脆皮香蕉，炸鲜奶油等小吃。但你知道他们的外表是怎么做的吗?让我们一起来看看吧。
楼主您好~~ 脆皮糊的调制秘诀 1、所需原料几选购质量 (1)淀粉：应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉，可使成品细腻色白。 (2)面粉：应选用低劲粉，使面糊劲力较小，容易膨胀，且外皮保如果面粉劲力过大或面粉用量过多，会使成品外皮太厚，影响
首先将面粉，淀粉，精盐，面肥按照10:6:2:1的比例加入碗中，加适量水并搅拌调匀，保鲜膜将碗口密封好。
脆皮糊比例是面粉：生粉：泡打粉10 : 3 : 1，水适量。 它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的外壳呈半透明状，色泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊， 而调制脆皮糊又离不开对各种
然后放置4小时待其发酵，揭开保鲜膜，清油和碱水按照2:1的比例加入碗中，搅拌均匀即可使用。
一、全蛋糊: 原料:面粉45%、生粉45%、鸡蛋一个、水适量(糊状从上往下流呈一条细线,不断线) 方法:按比例调和。 二、蛋清糊: 蛋清糊原料:蛋清60%、淀粉20%、面粉百分之20% 蛋泡糊原料:蛋清66%、淀粉34% 三、脆皮糊: 原料:面粉30%、淀粉20%、水35%
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南瓜饼的制作方法
材料:南瓜、水磨糯米粉、细砂糖、清水
做法:
1、南瓜去皮切薄片,用你喜欢的任何方式弄熟(微波炉高火转熟,没有的话,就用蒸锅大火蒸也可以,不过这样会有比较多的水汽).
2、南瓜片倒入盆中,趁热用普通打蛋器或大勺子捣成南瓜泥,加入适量细砂糖拌匀.
3、南瓜泥放凉后,按1:1左右的比例,一点一点加入糯米粉,如面团太干可加点清水,直到成南瓜面团,以不沾手为准.
4、把面团分成若干小块,揉圆,轻轻拍扁,如果喜欢有形状的,也可以用小模具在面团上压花,随意做成心形。
5、加热平底锅,下少许橄榄油,转中小火,将南瓜饼煎至两面金黄即可。
简易南瓜饼的制作小贴士:煎的时候要勤翻面，淋两次水饼才会软糯好吃。
陈氏脆皮臭干的做法
脆皮臭干
主料：臭干。辅料：小麦磨成的粉4两、小粉（生粉不沉淀）4两、吉人粉2两、泡打粉10两（如果施用酵母菌可5两）色拉油20克、水。
调料：孜然、辣椒面（虾皮用文火滕干压碎辣椒面很喷鼻）、甜辣汁、盐
制作方法：
一、将辅料拌以及成脆皮糊再插手适量盐。
二、臭干蘸上脆皮糊，贵、滚上面包糠（或者碎白馍渣）依次蘸好放置，入6成油温炸制，关文火连结温度，纵然把面包糠的渣清理出锅，臭干炸的时间越长越好吃，（*捞出）盛出撒上孜然、辣椒面食用。
3、旅店炸法：初级小麦磨成的粉、生粉、吉人粉、泡打粉（或者酵母菌5克）倒入净水用手拌匀，想炸大就要调的浓稠，调好后加油，调好后醒到起小泡。
4、日式炸法：臭干蘸上脆皮糊，滚上日式面包糠，入锅炸制，炸好后盛好后撒上椒盐。（椒盐的比例：1份盐3份花椒，干炒放少许味素）
五、鸡蛋打散倒入臭干，用小粉勾芡蘸匀，（不用鸡蛋也可蘸）脆皮糊）盛出后倒入橙汁。
池沼公鱼的制作方法
池沼公鱼其实就是黄瓜鱼~
黄瓜鱼闷豆腐
前天去饭店吃饭时感觉***鱼闷豆腐的味道不错,今天也在家试煮了下,味道很不错,忘了拍几张照片以示成果下.
材料:黄瓜鱼、酱油、醋、葱、姜、蒜、瓶装豆豉、地瓜粉、还有嫩豆腐
制做方法：
将黄瓜鱼洗净，控干水份，将黄瓜鱼身两侧肉面，每隔2厘米剞上深至中骨的斜刀，用盐和少许醋腌制半小时以上，再用地瓜粉敷匀鱼体。嫩豆腐也用盐腌制。
将豆腐切块，并煎至两在有点金*，放入煲锅内。
锅内再放油，放入腌好的黄瓜鱼两边煎熟（饭店吃的鱼可能是用炸的，比较酥），煎的过程中放入葱段、姜，豆豉、酱油。然后倒入煲锅内。放少许水，闷下，味精。
最后再撒点葱末,颜色更好看
OK，大功告成
香辣黄瓜鱼
青鱼茸无刺丶多脂丶味美，黄瓜鲜嫩丶清脆丶甘甜。香辣黄瓜鱼是安徽创新菜肴，成菜口感软滑香辣，营养搭配合理，是热点的菜肴。
主料：
黄瓜 青鱼茸
辅料：
鸡蛋 面粉
调料：
生粉 辣酱 葱花 蒜茸 精盐 高汤 味精 白糖 胡椒粉 色拉油
制作方法：
1.净青鱼茸调味备用。鸡蛋丶生粉丶面粉调成脆皮糊。
2.黄瓜切薄片，用精盐腌渍一下，拍上生粉，抹上一层鱼茸再盖上一片黄瓜片，然后拖上脆皮糊下油锅炸成金*。
3.锅留底油下蒜茸炒香，加辣酱丶高汤，用调料调味，下炸好的黄瓜鱼，撒入葱花，出锅装盘。
注意事项：
1.黄瓜片腌后要变软，所以盐腌时间要掌握好。
2.调味重在突出咸鲜香辣口感。
黄瓜鱼煮酱油水
主料：净黄瓜鱼750克
配料：红辣椒、干葱头
调料：姜、葱、酱油、味精、白糖、鱼露、花生油
制作步骤
1、黄瓜鱼两面各斜五刀。红辣椒、姜切丝，葱切段，干葱切片，干葱下油锅炸至金*捞出待用。
2、锅烧热，放入适量的花生油，放入姜丝、辣椒略煸，加入酱油和适量的水、少许鱼露、味精、白糖，烧沸后放入黄瓜鱼，改为中火，约3分钟后再放入葱段，煮至熟透后把黄瓜鱼捞起排入盘中，原汁倒入盘中，再将炸好的干葱撒在鱼面上即可。
制作关键
翻动鱼时应小心，避免鱼肉碎散。
想在家里做脆皮茄子,那位高手能告知快速脆浆的调制方法.谢谢!!!
鱼香脆皮茄子
川菜鱼香味型的著名典范。与此菜成一系列的有“鱼香豆脆皮日本豆腐”等。
原料：茄子、面粉、泡打粉、生粉、葱、姜、蒜、鸡精、白糖、醋。
制作方法：①茄子去皮，改刀切条。②面粉、泡打粉、生粉加水、少许色拉油，按比例调成脆浆糊，茄条裹糊。③锅里放油，烧至五成热，茄条下锅，炸酥，起锅，摆盘。④另置一口锅，少许油，将泡椒、姜、蒜炒香，加少量汤，调入盐、鸡精、白糖、醋，勾芡，放入葱花，烧开，浇在茄条上。
脆皮炸酿茄盒
原料: 原 料：
材料：茄子150克、瘦肉50克、香菜10克、马蹄15克、生姜5克、鸡蛋1个。调味料：花生油500克（实耗油20克）、盐6克、味精2克、白糖2克、绍酒1克、麻油1克、生粉、面粉适量、泡打粉少许。
制法: （1）茄子去皮切夹，瘦肉剁成泥，香菜洗净切粒，马蹄去皮切粒，生姜去皮切粒。
（2）瘦肉泥加入香菜粒、马蹄粒、生姜粒，调入盐、味精、白糖、绍酒、生粉、麻油，拌成馅，酿入茄夹内。
（3）将鸡蛋打散于碗内，加入生粉、面粉、泡打粉、清水少许，调成脆皮浆。
（4）烧锅下油，待油温100度，茄夹逐个挂上脆皮浆，下入油锅内，炸至外脆里嫩，捞起摆入碟内既成。
特点: 在调脆皮浆时的比例要仔细，一般来讲，生粉要比面粉少，泡打粉要适中。
脆皮茄卷
主料：长茄子300克，猪肉馅150克。
配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。
（2）肉馅加盐、味精、葱末、姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。
（3）脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金*，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。
关键：脆皮糊搅好立即用。
蛏子的做法
适宜人群
一般人都可食用
1、适宜产后虚损、烦热口渴、湿热水肿、痢疾、醉酒等人群；
2、脾胃虚寒、腹泻者应少食。
烹饪指导
蛏子食法很简单。从蛏田起捕的蛏子，洗净后，放养于含有少量盐分的清水中，待蛏子腹中的泥沙吐净，然后用薄刀片轻轻剖开蛏子背面连接处，倒在沸水中，稍为停留，加入葱末，即可捞起食用。肉嫩而鲜，风味独特，是佐酒的佳肴。古人曾有诗赞道："沙蜻四寸尾掉黄，风味由来压邵洋；麦碎花开三月半，美人种子市蛏秧"。
三丝拌蛏
原料：大蛏子 750克 绍酒 15克 熟火腿丝 25克 姜末 10克 熟香菇 75克 酱油 25克 净黄瓜 50克 精盐 13克 韭菜 250克 味精 1克
制作：1、 将蛏子洗净，在咸水里养3小时左右，使它吐净泥沙，捞出用清水洗净。2、 炒锅中放水1.5公斤，用旺火烧沸，放入蛏子，氽至开口时用漏勺捞出，汤待用，冷却后剥去壳，剪去须尖和泥肠，用冷开水洗净。 3、 韭菜去根，切成3.3厘米段，放入开水中焯一下，香菇切成线，将韭菜及香菇丝一起放入氽蛏子的原汤中浸渍2分钟，捞出冷却。 4、 将蛏肉、韭菜、香菇丝、味精、绍酒、盐2.5克放入碗中拌匀，盛入盘中，四周镶上用黄瓜做成的花，淋入芝麻油，撒上火腿丝，上桌时，外带姜末、醋、酱油一碟蘸食即可。
锅塌蛏子
主料： 去壳蛏子250克，鸡蛋2只，面粉40克，盐6克，味精5克，白糖10克，料酒15克，芝麻油25克，鸡汤100毫升，葱末5克，熟鸡油150克，生姜末5克，青蒜段5克，干辣椒1个
特色： 呈淡*，鲜嫩可口，清淡咸辣
制作方法：
1、 蛏子洗净泥沙，沥干水分后，放入碗内，用盐、酒、葱姜末煨拌，都沾上面粉
2、 瓷碗内，打入鸡蛋，抽打起泡后，放入沾匀面粉的蛏子
3、 旺火烧热炒锅，放入熟鸡油，待油温烧至三成热时，用手将蛏子三只一拿，平放在锅内成四方形，摆好后，用温火慢慢将锅转动煎塌，前黄翻个儿再煎，两面均煎成淡*，倒入漏勺内，控油
4、 炒锅净后放20克芝麻油，烧四成热，放入干辣椒段，炸至脆而不糊，再放入葱末、生姜末，烹入料酒，加鸡汤、味精、白糖，再将煎过的蛏子放入锅内，烧开，汤汁将收干时，把青蒜段摆码在蛏子上面，淋上余下的芝麻油，出锅，倒入大圆盘内，即可
脆皮蛏子
原料：净蛏肉200克，蛋黄一个，淀粉20克，面粉40克，水10克，泡打粉3克。
调料：色拉油1500克（约耗100克），盐2克，味精2克，料酒4克，清汤10克，香油5克，葱、姜丝各10克。
制法：1、用葱、姜、盐、味精、料酒、清汤、香油拌匀制成腌汁，用蛋黄、淀粉、面粉、水、泡打粉调成脆皮糊备用。2、蛏肉用腌汁淹渍入味，逐个沾上脆皮糊放入五成热油锅，中火炸3分钟至熟呈淡*，捞出控油，装盘即可。
特点：色泽淡黄，外香酥，里鲜嫩。
技术要领：掌握好脆皮糊的比例。
韭黄烧蛏子
原料鲜蛏肉 250克 精盐 3克 清汤50克 花生油50克 韭黄l00克 绍酒 2克 芝麻油 5克
制作方法
1.蛏肉放原汤中洗一遍，捞出控净水。韭黄摘去杂质洗净，切成3厘米长的段，将韭黄白与叶分开放盘内。
2.炒锅内加入花生油，旺火烧至八成热时将韭黄白和蛏子肉下锅快速煸炒，随即加入清汤、精盐、绍酒、味精和韭黄叶略炒，淋上芝麻油，翻勺装盘即成。
[工艺关键]：蛏子肉不可上浆，高温急火，爆炒烹制，菜品脆嫩而无汁芡。
〔风味特点〕“韭黄烧蛏子”是山东沿海一带具有浓厚传统特色的应时菜品。将蛏子配以嫩韭黄，聚海蔬两珍为一肴，成菜鲜嫩清淡不腻，为春令品头菜，最宜佐酒。
炒蛏子
1、锅内水烧开，把蛏子放进去煮一分钟
2、锅内放油，加葱姜蒜，爆香，加蛏子进去炒
3、放料酒、酱油、盐、干辣椒，狂炒一会儿，加很少的水，开了就好了
蛏子食法很简单。从蛏田起捕的蛏子，洗净后，放养于含有少量盐分的清水中，待蛏子腹中的泥沙吐净，倒在沸水中，稍为停留，加入葱末、少许盐，即可捞起食用。也可用干辣椒、食用油做辣炒蛏子。肉嫩而鲜，风味独特，是佐酒的佳肴。
豉椒炒蛏子
1、海蛏子浸泡使其吐沙后，去肠取肉，切段，用料酒水焯一下捞出。
2、配料：青红椒、辣豆豉。
3、锅内热油，爆香蒜、姜末后，下豆豉炒香，加青红辣椒炒，淋少许清水。然后放入蛏子肉，加盐、糖、鸡精、生抽适量，翻匀即可。
油，两大勺，因为蛏子比较多，两斤，大葱半根，切段并对半切开，
姜一大块，切片或者丝都行，油煸出香味 辣椒末一大把，豆瓣酱一勺和葱段及姜一起大火炒香。
蛏子清水冲干净，然后用漏盆沥干水，至少抛几下的时候不能滴水。
把沥干水的蛏子倒进锅里，马上加入料酒半勺，大火快速翻炒，会出很多的水，一定要大火
看到4/5的蛏子都张嘴了，加一点老抽上色，尝尝盐味够不够，不够加盐，起锅
不能放味精，蛏子已经很鲜了
蒜茸蒸蛏子
大竹蛏子，形状独特，行走独特，肉质鲜嫩，成了人们喜爱的海鲜食物，一般做法可拌、可炒、可蒸。
用料：大竹蛏子10只，蒜茸30克
做法：①大竹蛏子剥开壳取肉。②将蒜茸、熟油、盐、生粉拌匀。③回壳上笼蒸至六分钟即可。 ④上桌每人一只分享。
葱油蛏子
主料：蛏子 配料：葱 姜 大蒜籽 料酒 醋 白糖 味精
做法：蛏子一斤 开水汆30秒 注意不要太老 否则没肉了 捞出沥干水 按刻顺序摆放盘中
关键是做汤汁 料酒一大勺 适当加点水 放入适当味精 白糖 李锦记蒸鱼酱油 海鲜酱 醋 蒜蓉 姜末
水淀粉勾芡 淋在摆好的蛏子上 撒上葱花 一定要多点 才能吃出味道
最后一步 一大勺烧至9成热的花生油浇在葱花上 OK 菜花上菜了
葱油蛏子这是一道比较费时的菜肴，但色香味皆佳，费些时间还是比较值得的。
蛏子是一种海鲜产品，菜市场均有购买，一般菜市场所售的有二种，一种是浸在水中的，另一种有泥。前一种可以马上回去制作，后一种且稍易于保存，但食用前必须水浸去泥。
原料：葱、姜、料酒、辣椒、鸡精、糖、精盐、色拉油、生抽、蒜头。
制作前准备：将葱切碎，蒜头四五粒切碎，二三只二干辣椒切碎，生姜切碎，切片少许。
制作过程：
1、将锅内放入热水，加入料酒及切片的生姜；
2、将蛏子略煮，但要注意老嫩；
3、将蛏子手工处理，将蛏子去脏物，并依次排列入平及大的盘中；
4、将排列好的蛏子放于蒸锅，蒸熟（注意时间），一般三至五分钟即可；
5、同时起小油锅放入少许姜，蒜，略炒，加入料酒、糖、生抽、辣椒、鸡精调味后浇至排列蒸好的蛏子上；
6、在蛏子上再散上余下的葱、蒜等，再均匀散入少许精盐；
7、将锅洗净，再烧少许色拉油至热；
8、将热油浇至盘中即成。
提醒：蛏子不宜过熟，次序不要颠倒，食用不宜过冷。
豆腐蛏子
主料：豆腐200g、蛏子200g
辅料：青红椒各一个、葱花、料酒、蒜片、姜片、白胡椒粉、糖、盐、生抽、高汤
做法
1、炒锅放油，蒜片、姜片爆香后，将蛏子炒开，
2、加料酒，豆腐块、葱，小半碗高汤（或者清水也可），烧开炖会，把蛏子的外壳挑出来
3、放盐、生抽、青红椒、葱花，入味。加鸡精出锅
辣味蛏子
原料：蛏子 配料：辣椒末、蒜薹末、姜蒜末、蒸鱼豉油、醋、盐。
做法：
1、蛏子用净水（加盐与油少量，目的为了让蛏子吐出泥沙）泡3个小时，后沥干水分放入开水锅中煮熟，沥干放入容器中；
2、将所有配料放入蛏子上面；
3、关键的一步哦！热锅上烧油，待油全热冒烟的时候将油泼在蛏子上面的配料上，方法有点类似白斩鸡调料做法。
蛏子煎蛋
食材：蛏子 500克、鸡蛋 2粒、洋葱 1粒、味精、盐、油、面粉
制作方法
1、蛏子洗净下锅煮熟，剥出蛏肉。
2、鸡蛋打成糊状。
3、洋葱切成丁
4、蛏子、洋葱丁、鸡蛋糊倒在一起加味精，盐、面粉一小匙拌匀。
5、用平底锅将拌匀的半成品二面煎熟。
小贴士
蛏子卖回来诜净，最好用淡盐水浸泡一个小时，让其吐净泥沙。
蒜泥蛏子
原料：1斤蛏子 配料：一头大蒜少许鸡精 适量盐 25g料酒2个干辣椒
做法：
1蛏子一斤左右,买来放在淡盐水里,滴几滴食用油,养半天,让它吐净沙泥.
2然后洗干净,平铺在盘子里,撒点料酒,上锅蒸7分钟,取出晾凉后,去掉半边壳,同时去掉边上的肠.
3取一个干净的盘子,把处理好的蛏子平铺在上面,大蒜制成蒜泥,撒在蛏子上.
4锅烧热,放少许水,烧开后放两汤匙料酒,少许鸡精,盐,开后倒入薄的水淀粉,迅速搅拌开,煮滚后离火,浇在蛏子上,上桌.
酱爆蛏子
原料：蛏子 洋葱 青红椒 橄榄油 盐 鸡精 老抽 白糖
做法:
1、蛏子用淡盐水浸泡两小时用清水冲洗，下入开水锅内开水锅内煮两分钟捞出，用冷水冲洗。
2、将蛏子剥壳去黑线备用，锅置火上烧热用勺妥入少许橄榄油，倒入洋葱块，表红椒块儿煸炒出香味儿。
3、倒入处理好的蛏肉煸炒一分钟加入一勺白糖倒入老抽翻炒均匀最后调入食盐和鸡精炒匀即可出锅。
拌蛏子
主料：蛏子 300克 调料：香油 5克 酱油 10克 醋 10克 味精 3克 姜 5克 各适量
菜品类别：补虚养身调理 私家菜 滋阴调理
食物做法
1. 将蛏子洗净，下入开水锅内焯熟，过凉，取肉装盘；
2. 将酱油、香油、味精、醋、姜末调成汁，浇在蛏子肉上拌匀即可
苜蓿蛏子
主料：蛏子 辅料：鸡蛋、木耳、黄瓜 调料：盐、鸡精、葱、蒜、香油、食用油
做法：
1、 将蛏子用热水煮2分钟，捞出洗净去壳，斜刀切成块待用；
2、 将黄瓜洗净切成片，木耳洗净撕成小块；
3、 将鸡蛋打入器皿内放入木耳、黄瓜、盐、加少量水，搅拌均匀；
4、 坐锅点火放油，油热放入蒜、葱煸炒出香味，倒入苜蓿、蛏子加入盐、鸡精即可出锅
特点：色泽鲜艳、口味鲜嫩
油菜炒蛏子
材料： 蛏子500克、油菜200克、大蒜2瓣（切末）、姜片2篇、干辣椒3只（去籽切段）、胡椒少许、青红椒丝少许、盐适量、油3大匙
制作方法
1、提前将蛏子用淡盐水浸泡2小时（饲养的蛏子2小时可吐尽沙，野生的据说要2天），吐尽沙，捞出沥干；
2、炒锅烧热，倒入油，放入蒜末、姜片炒香；
3、倒入蛏子翻炒，加入干辣椒、油菜同炒；
4、翻炒至蛏子壳开，用盐和胡椒调味即可；
5、在吃蛏子时，最好将蛏肉周围那一圈黑线去除，因为那圈黑线相当于蛏壳内外之间的“密封条”，较脏。
清炒蛏子
菜系：家常小菜
原料：选蛏子500g，生姜、葱、黄酒、糖、盐、油等辅料
制作： 油锅烧至八成热时，放入姜片，盐，开大火倒入蛏子稍加翻炒，再加入黄酒和糖炒匀。待蛏子的两扇介壳全部打开，迅速投入葱段，再翻炒几下，切断火源，便可出锅装盆，并浇上汤汁，一盆白里透黄、白中带绿的“清炒蛏子”就呈现在面前。
TIPS：一定要控制好火候。火候不到容易生；贻误火候容易老；葱一定要最后才放，这样色彩一下子就吊出来了；另外若放些茭白片或绿豆芽什么的，还可与蛏子一起清炒。不放味精更鲜的自然本回答被提问者和网友采纳
