水煮鱼的家常做法

水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道重庆市的汉族创新名菜，属于重庆渝北风味。最早流行于重庆、四川等地。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。"麻上头，辣过瘾"，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

材料/工具

草鱼：1条; 黄豆芽: 300克; 鸡蛋清: 1个; 干辣椒：100克; 花椒：15克; 郫县豆瓣酱：30克; 蒜：10瓣; 姜：1块; 胡椒粉：少许; 料酒：10毫升; 食盐：适量; 豆油：200毫升; 淀粉：20克;

方法

草鱼收拾干净后，去头、尾，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，再将鱼皮朝下，片成薄厚适中的鱼片，剃下的鱼骨切成段，鱼头剁成两半。鱼片中倒入一个鸡蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。

黄豆芽择洗干净用沸水汆烫3分钟断生。铺在装水煮鱼的容器底部。姜、蒜切片，郫县豆瓣酱切碎一些，干辣椒掰成小段。

锅烧热，倒入植物油，下花椒慢炸约2分钟，倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味
待辣椒变色，捞出一半的油和花椒、辣椒待用，继续大火，将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。

倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀，加热水，水烧开后，将鱼片一片一片放入锅中,并用筷子轻轻搅散，煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。时间别长了，否则鱼片就不嫩且烂了。

将锅中的材料倒入铺好豆芽的碗中，事先盛出的一半油和辣椒花椒稍加热一下（不加热也可以），倒入在鱼片上即可。